Đường @ Mật!

Thưa ACE:

Trong một số bài viết lúc trước, Bí Bếp từng thưa cùng ACE rằng, trung bình chúng ta có khoảng 9,000-12,000 đầu nứu vị giác mà chúng có thể nếm các mùi vị căn bản "chua, cay, mặn, ngọt, và hậu vị dạng unani"! Riêng vị ngọt thì cái lưởi của chúng ta dễ tiếp nhận hơn cả... ngoại trừ qua những giai đoạn conditioning của dân chai lọ gốc Mít thì... kinh nghiệm đã chứng minh rằng cái gì cay cay, chua chua, mằn mặn lại dễ hòa với chất men hơn... điễn hình là các món gỏi!

Mặc dù phản ứng tự nhiên, chúng ta thường chuộng cái ngọt hơn cả, nhưng ông bà ta đã để lại một số câu ngụ ngôn để nhắc nhở chúng ta chớ quá "hảo ngọt" như "ngọt mật chết ruồi" hay mang tính cách dạy dỗ, khuyên răn "thương cho roi cho vọt, ghét cho ngọt cho ngào"! Thiệt tình sau mỗi lần bị ăn đòn vì lý do gì đó (lắm lúc Bí Bếp chả nhớ hoặc chả biết vì sao mình bị ăn đòn...) tuy ngoài mặt cũng gật gật... dà dạ, nhưng trong bụng cũng có lúc mong... thôi... ghét cho ngọt cho ngào cho rồi.. chứ "thương" kiểu roi vọt nầy thì khổ cho cái phao câu lắm lắm!

Chất ngọt trong thiên nhiên có lẽ bắt nguồn từ vị ngọt trong các loại trái cây (nhất là trái cây miền nhiệt đới) trước... sau đó đến chất ngọt từ mật... ong! Thế ông bà chúng ta đã biết lấy mật ong tự bao giờ??? Mèn đéc, điệu nầy có lẽ chúng ta phải bắt thang lên hỏi ông Bành Tổ.. họa may ổng mới biết! Ngược dòng lịch sử loài người, thì tổ tiên giống người hiện đại đã có ngót nghét cả mấy trăm nghìn năm... ong thì có cả bao triệu năm... chữ viết thì chỉ mới được sáng tạo nhiều lắm là non 10,000 năm (vùng văn minh lưỡng hà ở xứ Irag) hiện giờ...

Sau các thứ ngọt từ trái cây, từ mật ong... loài người mới biết dùng chất ngọt từ mía, mủ cây (thốt nốt, dừa, maple), và từ tinh bột các loại củ (sugar beet), bắp, v.v. Theo các bài nguyên cứu về lịch sữ ruộng rẫy (nông nghiệp) của loài người thì miệt Đông Nam Á lại là cái nôi của chuyện trồng trọt có lớp lang, bài bản đầu tiên nhất. Dã thuyết nêu lên, phải chăng vì ảnh hưởng của giai đoạn băng giá lần cuối (khoảng 10-12 ngàn năm trước) ở toàn cầu? Mía có lẽ được trồng ở quần đảo New Guinea khoảng 8,000 năm về trước... sau đó mới lần mò lan lên các miệt đa đảo của Nam Dương, sang Ấn Độ, Trung Hoa, v.v. Còn mía ở VN thì có lẽ từ Trung Hoa chuyền xuống xứ ta nhiều hơn là từ mạn dưới đi lên (vì tổ tiên chúng ta đã sống rải rác từ khu vực Thanh Hóa cho đến mạn nam của sông Dương Tử, hồ Động Đình... miệt Vân Nam... nếu dựa theo truyền thuyết Bách Việt)!

Dân Việt trước nay chỉ dùng đường làm từ mía, nhưng dân các xứ đa đảo mạn Nam của ĐNA như Nam Dương, Mã Lai, Thái, Ấn.. họ còn dùng đường làm từ cây thốt nốt và dừa nữa. Tiểu công nghệ làm đường thốt nốt rất khá phức tạp; cây thốt nốt trồng cả 15-20 năm mới ra hoa đủ để cho họ lấy sáp mang về nấu cho keo thành đường. Nhìn cảnh cây thốt nốt cao lêu nghêu, chú nhỏ leo lên thoăn thắt cắt hoa, cho sap chảy vào bình, rồi mới leo lên lại thòng dây xuống... ối thôi... quả là công khó; thế nên ông bà chúng ta vẫn nhắc nhở "uống nước nhớ nguồn & ăn quả nhớ kẻ trồng cây" còn trong trường hợp nầy thì "ăn đường nhớ người trèo cây thốt nốt"!

Hiện tại ở VN có khoảng 220 chục nhà máy làm đường ở từ Bắc chí Nam; nhưng chỉ có 4 cái nhà máy làm đường thuộc dạng kỹ nghệ. Mỗi năm VN sản xuất ở khoảng 15 triệu tấn. Đường VN, chủ yếu vẫn là đường làm từ mía ngoại trừ một số hợp tác xã sản xuất đường thốt nốt ở Tây Ninh, Sóc Trăng, v.v. nhưng chỉ ở dạng tiểu công nghệ. Đường VN chúng ta còn nhớ có những cục đường thẻ đen thui, rồi đường nâu, đường chén, đường mật (kẹp mạch nha) ở Quảng Ngãi; đường trắng chỉ sản xuất từ 4 nhà máy làm đường chính ở cả nước. Kỹ nghệ làm đường của VN vẫn còn... khá phôi thai vì?

Đường trước nay vẫn là một thứ xa xỉ cho dân Việt! Một số chúng ta vẫn còn nhớ câu chuyện đường, chè được kể qua các tiểu truyện của ông Sơn Nam cho đến... cái thèm kinh khủng của chất ngọt do các học viên cải tạo thuật lại... và có lẽ món chè vẫn còn là một món "sang" cho các buổi cúng giỗ đối với số đông dân nghèo còn sống rải rác khắp mọi miền ở trong nước!

Ngược dòng lịch sử một chút thì đường mía đã được sản xuất ở Ấn Độ và sang Trung Hoa cũng cả 4-5,000 năm về trước. Đường được đúc thành bánh, thành cục, và có lúc được trao đổi như một hệ thống tiền tệ giữa các dân tộc. Đường được du nhập sang các xứ ở Âu Châu thì tương đối mới hơn, chỉ non 1,000 năm về trước. Sau các xứ ở Âu Châu bước vào thời kỳ Phục Hưng thì đường cũng đã theo bước viễn chinh của các thế lực thực dân và đế quốc. Đường mía đã được đưa sang Tân Thế Giới sau khi Tây Ban Nha chinh phục thuộc địa ở các xứ Nam Mỹ.... và đường mía ở Mỹ Châu, sau đó mới thật sự đi vào lịch sử... đường!

Đường hiện nay chúng ta đang dùng, đa số được làm từ củ cải đường và bắp đường (sugar beets & corn); Ngoài ra còn một số đường syrups được sản xuất theo hình thức tiểu công nghệ như Maple Syrup, v.v. Bí Bếp còn khá hảo ngọt, mà cái chất ngọt Bí Bếp thích nhất vẫn là thứ làm từ trái cây... chẵng hạn như... nho các loại mà đã để lên men... mà Mme-Ngo đã có lần đầu tư bao công sức viết lại để chúng ta cùng thưởng ngoạn!

Ôi "thương cho roi cho vọt, ghét cho ngọt cho ngào"; Ai nấy có nấu chè, làm bánh, làm mức, các cái mà dùng đường, dùng mật, dùng.. nước nho, v.v. hãy luôn luôn nhớ câu "ăn đường nhớ người trèo cây thốt nốt" nhé!