Nước Mắm Quê Hương

Anh chị em:

Mắm đã được hầu hết người Việt chúng ta nhận làm một trong những biểu tượng văn hoá rất Việt Nam không khác gì trống đồng Ngọc Lũ, đàn bầu, bát phở, nón lá, chiếc áo dài, v.v. Ông bà chúng ta thường nhắc khéo con cháu câu" Cá không ăn muối cá ươn... Con cưỡng cha mẹ trăm đường con hư!" Có ai trong chúng ta đã không từng nghe lời dạy trên từ trong nhà cho đến trường học... để đánh lộn hay thổn thức cùng những lúc có tư tưởng " dế mèn phiêu lưu ký" hay " mơ làm người Quang Trung" nhễ!

Mặc dù đa số chúng ta vẫn tự hào là nước Việt có trên 4,000 năm văn hiến... nhưng sau bao sự thăng trầm và biến cố của lịch sử, Việt Nam thật sự được độc lập chỉ trên dưới một ngàn năm. Mãi cho đến thế kỷ thứ 14th vào đời nhà Trần một vài bộ sử (Đại Việt Sử Lược & An Nam Chí Lược) mới được soạn do một số học giả người Việt của thời đấy! Tài liệu cổ thư chính thức mà chúng ta có thể sao lục thì rất giới hạn nên đa số sử liệu cổ xưa hơn chúng ta phải dựa theo các nguồn khác (sử Trung Quốc hay truyền thuyết, tập tục, v.v.)

Khó ai trong chúng ta có thể đoán được người Việt đã biết làm mắm tự bao giờ! Tuy nhiên chúng ta vẫn có thể chiết tính từ lịch sử phát triễn của (1) muối và (2) kỹ thuật đồ gốm! Riêng ngành đồ gốm thì đã xuất phát từ vùng Đông Nam Á nói riêng và Á châu nói chung cũng ngót nghét 8-10,000 năm. Muối thì đã được dùng trong việc trao đổi, thuế má, v.v. mà ghi trong các văn kiện cổ thư của Trung Hoa gần như kể từ khi chữ Hán đã được phát minh! Người Hoa đã biết làm nước tương ít nhất cũng cả 3,000 năm về trước... Thế kỹ thuật làm nước mắm (muối + cá rồi ủ trong chỉnh hay hủ) cũng có thể đã có từ ??? Người Việt cổ đã sống sát biển và tận dụng các sản vật từ biển (vỏ sò, vỏ ốc đã chôn lẫn cùng các cổ vật từ thời.... ) nên việc ông bà chúng ta biết dùng muối để bảo quản tôm cá để dành thì có lẽ không phải là một " sự cố" khó xảy ra trong giai trình phát triễn văn hoá của người Việt cổ đại chúng ta.

Nếu chúng ta chỉ dựa theo nền văn hoá Đông Sơn... trống đồng Ngọc Lũ và các sản vật bằng đồng (bronze) khác đã được ông bà chúng ta dùng làm vật trao đổi từ cái nôi của nền văn hoá cổ nầy (Đông Sơn) lên đến miền Vân Nam của Trung Quốc về phía bắc (đường chim bay cả 800+ cây số) và xuống đến các quần đảo của Nam Dương & bắc New Guinea bằng đường biển về phía nam (trên cả 2,000 cây số) thì sự phát triển, tổ chức, và kinh tế của xã hội người Việt ở Đông Sơn dĩ nhiên không có " phôi thai" một tí nào...; Ông bà chúng ta đã phải biết " nhìn sao, đoán gió" mà vượt đại dương để mua bán với các sắc dân Phi, dân Nam Dương, v.v.

Nếu ông bà chúng ta đã thuyền buồm mà chinh phục đại dương hàng ngàn năm về trước, dĩ nhiên họ phải biết cách sữa soạn lương thực cho hành trình có thể kéo dài cả nhiều tuần lễ, nếu không phải nói là cả hàng tháng lênh đênh trên biển cả... Bảo quản thức ăn lâu dài thông thường bằng các cách thức căn bản như sau: ngâm muối, đường, giấm, hun khói, phơi khô! Nếu suy tính theo khía cạnh địa lý của nước Việt cổ đại thì việc ông bà chúng ta dùng muối để bảo quản thức ăn có lẻ sẽ là điều tất nhiên xảy ra...

Trên thực tế thì hầu hết các dân tộc sống ở ven biển trong vùng đều biết làm mắm... từ dân Mãn châu, Đại Hàn, Nhật, Hoa, Phi, Nam Dương, Mã, Việt, Thái, v.v. nhưng phổ thông hơn cả vẫn là người Việt, Thái, Phi, và Nam Dương... Trong số thì dân Thái và Việt Nam có vẻ dùng nhiều loại mắm đa dạng hơn cả.. Nhưng người Thái chỉ di cư xuống vùng ĐNA từ mạn Vân Nam chỉ ngót nghét khoảng 800 năm về trước thế nếu so với nghề mắm của dân Việt mình thì...?

Hầu hết các nước ở vùng Địa Trung Hải cũng dùng mắm để chế biến thức ăn của họ! Đế quốc La Mã mà có thể gọi là cái nôi của nên văn minh và văn hoá của Châu Âu đã ghi cách làm mắm (anchovy) và công thức nấu ăn bằng mắm (anchovy) cũng đã có cả ngàn năm trước Công Nguyên. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại mắm trong thức ăn của các xứ ven biển của vùng nầy thì vẫn còn rất hạn chế nếu so với người Việt chúng ta. Mèn, có một ít người Việt nhất định là " kị" với mùi mắm mà tự cho mình là bị " dị ứng" với mắm lại biết ăn đồ Tây có pha mắm sống khá nhiều như Ceasar Salad hay Worcester Sauce... Bí Bếp không hiểu họ có còn bị " dị ứng" sau khi lỡ ăn những món có mắm Tây chăng?

Mắm của xứ ta thì phổ thông nhất là mắm làm từ cá cơm mà ra. Cá cơm (anchovy) nếu được bắt đúng theo mùa thì không thể nào ăn hết được ngoại trừ dùng để làm... mắm! Ngoài mắm cá cơm thì ông bà chúng ta còn biết làm bao loại mắm danh tiếng khác nhau nữa thí dụ như mắm cá đối, mắm thính cá dìa, mắm cá ngừ bột, mắm cá ngừ ruột, mắm cà pháo cá ngừ, mắm nêm canh, mắm nem, mắm kho giả rươi, mắm gạch cua, mắm ruốc khuyết, mắm cá nục, v.v. xuôi Nam thì có mắm còng, mắm ba khía, mắm lóc, mắm cá sặc, hay thứ chi nhúc nhích là ông bà mình cũng dùng làm mắm " bò hóc" được cả!

Khi Bí Bếp còn nhỏ, đã có dịp quan sát cách làm mắm cá cơm, cá nục, cá thu, cá mực, v.v. Cách làm mắm căn bản nhất là tỉ lệ 3 cá + 1 muối (muối biển) và để cho mắm tới (fermented) cho đến khi xác cá đã nhừ (đầu và xương bắt đầu rả) là mắm có thể bắt đầu lọc và cho vào thùng được. Đợt lọc đầu tiên nhất (the virgin extract) thì được gọi là " mắm nhỉ" ; nước mắm nhỉ thì rất thanh... thường được dùng ăn sống chứ không bao giờ dùng vào việc nấu nướng. Sau khi họ lọc đợt một, họ mới pha thêm nước muối vào xác mắm, trộn lên và để thêm một vài tuần mà lọc tiếp làm mắm nhất, có nơi họ lập lại giai đoạn trên trên thành đợt mắm nhì, rồi cuối cùng nhất họ mới gọi là " mắm mặn" .. đây là loại mắm " bẹt" nhất mà bà con ta thường dùng trong việc nấu nướng! Các muối mắm kể trên là cách muối căn bản nhất nhưng với kỹ nghệ mắm hiện nay, các vựa mắm ít khi nào để cá " rục" xong họ mới pha, lọc, và bán ra ngoài thị trường. Họ vẫn để cho cá tạm " fermented" chừng một thời gian ngắn (thông thường chỉ vài ba tuần) xong họ nấu lên, lọc lại, và pha thêm với nước muối + đường hoá học + nước màu rồi vào chai mới xuất bán đi các nơi! Vì thế, nếu những ai đã không được sống gần miệt biển hay những nơi sản xuất mắm thì rất ít cơ hội mà họ nếm được hương vị tuyệt hảo của nước mắm nhỉ nguyên chất!

Sau mắm cá cơm có lẽ phổ thông nhất là mắm ruốc.. mà có người vẫn gọi nhầm là mắm tôm! Mắm ruốc thì làm từ con ruốc (krells) mà ra, trong lúc mắm tôm thì làm bằng con tôm mà người trong nam lại gọi là con tép! Mắm ruốc thì nỗi tiếng là đặc sản của xứ Huế tuy nhiên những ai đã từng sống ở Cấp thì có lẽ đa số vẫn chuộng mắm ruốc bà giáo Thảo hơn cả. Mắm ruốc Huế có mùi vị " rặc" Huế, mùi vị mặn mà hơn hẵn mắm ruốc từ các miền khác!

Mèn, mắm tôm miền Bắc, mắm ruốc cố đô, mắm cơm Phan Thiết, mắm ba khía Gò Công, mắm lóc Châu Đốc... rồi nước mắm Phú Quốc... rồi lẫu mắm miền nam... Bí Bếp vẫn còn nhớ lúc còn sống ở Cấp, chạy xe vô xóm vườn bẻ mấy quả xoài tượng còn xanh cứng... đánh vòng qua chợ lấy gói mắm ruốc bà giáo Thảo đã kho quẹt sẵn, cùng vài người bạn chạy ra một kioske của người quen ở Bãi Trước mà nhâm nhi cùng vai chai bia con cọp... để ngắm vừng trời ửng hồng của buổi hoàng hôn... Ui chao, nhớ ơi là nhớ... cái mùi mắm ruốc bà giáo Thảo cùng xoài tượng của Vũng Tàu!