Ớt ơi là ớt...!

Thưa ACE:

Suốt tuần qua, Bí Bếp nghe một số ACE cắn ớt kêu rột rột, miếng ớt cay xè mà thơm nồng hòa cùng bao vị mặn, chát, béo, bùi, và ngòn ngọt của thức ăn... để cho cái đầu nó toát mồ hôi chảy từng giọt, nhưng mặc kệ..., miệng húp ta vẫn húp, mồm nhai ta vẫn nhai, hít hà ta vẫn hít hà.. cho đã cái tì vị, chấp luôn sự phản đối của cái dạ dày, theo thể "mưu cầu hạnh phúc trên sự đau khổ + dằn vặt của bản thân" mà một số thành viên HSV đang mê say và chìm đắm hưởng thụ!

Một Số Loại Ớt!

Ớt (bản gốc của tiếng Ăng Lê là Capsicums) mà lắm chúng ta diễn dịch là chili pepper; thực ra chúng ta chỉ nên dùng chữ chili cho ớt vì pepper thì chính là nhà họ tiêu; lịch sử nhà họ ớt mà chúng ta đang thưởng thức hiện nay khởi điểm từ sau lúc lão Kha Luân Bố (Columbus) của xứ Tây Ban Nha, xuất hành tìm đến đảo gia vị (hay là Nam Dương chăng?), gần miệt Ấn Độ (thousand spice island?) bằng đường khác hơn là phải đi vòng qua mũi Nam Phi, đồng thời để tránh thế lực thực dân, đế quốc khác (Anh, Pháp, Ý, Hòa Lan, v.v.) trên biển vào cùng thời ... bằng cách đi thẳng về hướng mặt trời mọc ... mờ dân hải hành thời nớ chưa ai dám đi!

Ớt Các Loại!

Chuyện gì đã đến rồi phải đến...; sau khi Kha Luân Bố hạ thổ ở Tân Lục Địa, lão ta và tùy tùng đã thấy số người Ấn bản gốc () địa phương có dùng một loại quả con mà bản dân Aztec gọi là chiltepin đã dùng pha trộn cùng các loại thức ăn của họ (ngót nghét cả 8,000 năm kinh nghiệm ăn ớt), mà giống quả đỏ nhỏ tí nầy có vị cay không thua họ tiêu (pepper) của dân Tây Ban Nha đã mua từ mạn Caucasus tí nào! Bản dân ở đây đã không những dùng ớt trong thức ăn, mà còn dùng chúng để trị một số bệnh như, suyễn, ho, viêm cuống quản, nhức răng, v.v. Thế là lão Kha Luân Bố đã mang cây chiltepin + hạt giống của giống cây chilpetin về lại Tây Ban Nha để gieo trồng mà họ mới đặt tên là chili (có lẽ để dễ gọi hơn), sau nớ giống ớt được xuất sang đảo sương mù và hạt ớt đã theo gót giày xâm lược của đế quốc Anh lan tràn sang châu Phi trước khi chúng được gieo trồng ở châu Á cùng một số loại hoa quả mới khác (như cà chua, bắp, v.v.) có gốc bản từ Tân Lục Địa. Rứa, có lẽ họ ớt đã "xuất hiện" ở xứ ta chỉ non 400 năm là cao?

Ớt Chỉ Thiên!

Ớt dĩ nhiên chúng ta được biết ngoài một số ớt phổ thông như ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt sừng trâu, ớt chuông, ớt Mễ (để ăn phở), v.v. thật ra, ớt hiện nay sau khi được gây giống, họ ớt đang có trên 200 loại khác nhau (từ khoảng 27 loại chỉ non 200 năm trước đây), xuất phát từ 5 nhóm ớt chính bản! Một số giống ớt khá phổ thông ở Mỹ thì có các giống Tabasco, Pequine, Cayenne, Jalapeno, Santa Fe Grande, và dĩ nhiên chúng ta không thể quên giống Habanera <== vua của họ ớt, mờ nó cay hơn giống ớt hiểm cả ... 10 lần!

Vua Ớt Habanera!

Ớt đã trở thành một thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi nhà của chúng ta; người mình, đặc biệt là một số dân miền Trung thường mời khách bằng một câu khá khiêm tốn nhưng hiệu quả như "Đương sẵn bữa ăn và có miếng ớt tươi, bậu (anh, chị, chú, bác...) nán lại dùng chén cơm nha!" Ngay cả chuyện đi tị nạn, vượt biển tìm đường sống, có người vẫn gắng mang theo một ít hạt ớt giống hầu có dịp trồng để ăn cơm (nếu may mắn được thoát chết); Bí Bếp đã đi qua lắm trại tị nạn và thấy ở trại nào bà con tị nạn cũng có trồng cây ớt!

Trồng ớt, có người bảo là phải "mát tay" ớt mới cay! Nhưng có lẽ đó chỉ là giả thuyết hoặc sản phẩm tưởng tượng chăng chứ "ớt nào là ớt chẵng cay... gái nào mà gái chẵng hay ghen chồng nhễ"! Nói thì nói vậy, chứ trồng ớt mờ nó sanh trái không cay, là coi như.. hỏng chìa; bên nhà Bí Bếp còn nhớ, ngoài xin được giống ớt cay (dạng ớt chỉ thiên, ớt hiểm ,v.v.); có người còn cẩn thận vun bón bụi ớt bằng phân gà... để bảo đảm nồng độ cay của ớt!

Bàn đến độ cay, bên Mỹ, thứ chi họ cũng đo, cũng lường, cũng đếm, cũng sớt, cũng tính, cũng toán chứ không nôm na dạng: "cay xé miệng, cay xé lưởi, cay phù mỏ, cay ná thở, cay xịt khói, cay điếc tai, cay cháy ruột, cay rụng tóc, v.v". Người Mỹ họ dùng Scoville Heat Units để đo nồng độ cay của ớt từ năm 1912 lận; Như Bí Bếp đã thưa, giống ớt chuông (Bell Pepper) là chả cay gì cả, nên chúng bắt đầu từ o độ Scovilles; lên đến ớt the the như Mulato, hoặc Serrano thì chỉ khoảng 1K-4K Scovilles, ớt Mễ (Jalapeno), loại ăn phở thì cay khoảng 25K Scovilles, sang ớt hiểm cay lên khoảng 3 lần (từ 60-75K Scovilles); giống ớt Tabasco cay gấp hai lần ớt hiểm... vào dĩ nhiên giống Habanera, có thể cay từ 5-10 lần ớt hiểm (tùy loại Habanera đỏ, hồng, hay vàng nữa!)

Ớt Hiểm Chín Cây!

Ớt, dĩ nhiên phải cay mới gọi là ớt, tuy nhiên một số giống ớt như ớt chuông, ớt Parika, ớt Mulato, ớt Serrano, thì chúng chả cay tí nào, nên mình có thể dùng để xào nấu, trộn rau sống, nhồi thịt, v.v. cũng khá ngon. Nhắc đến chuyện sớn sát ăn ớt, Bí Bếp nhớ có một cô em họ theo chồng về ở xứ Na Uy vừa đặng mấy năm; năm đầu tiên đến xứ Na Uy, cô ta thi triễn khả năng đảm đang cho anh chồng nễ mặt; có một hôm cô ta đi chợ thấy dân Thổ (người Turkish) bày bán ớt habanera trên các rổ, nom cũng khá hấp dẫn (hình thể giống quả cà chua nho nhỏ); cô ta mua về xào thịt bò (khoảng 1/2 rổ ớt habanera); theo lời kể lại, sau khi cô xào xong, thấy mùi ớt hơi hăng, cô ta gắp một miếng thử trước (chứ không phải ăn vụng), vừa bỏ vào miệng, ngậm nghe khoảng 1/2 khắc, cô ta phóng luôn ra ngoài đường hét to ... cầu cứu ... trong lúc thằng chồng "phải gió" cười ngất và mỉa mai: "không biết mà bày đặt tài lanh"!

Ớt, như ACE đã thấy, chúng có đủ màu sắc và đủ hình thể nữa,; có loại chúng nhỏ li ti, như trái giấy (loại ớt Pequin) cho đến hình ớt hiểm, cong như sừng trâu, tròn như cà (habanera) , hoặc bự như ớt chuông, v.v. Ớt không chỉ đặc thù dùng chung với thức ăn, mà ớt còn dùng trong kỹ nghệ, và ngay cả dùng để làm vũ khí nữa; ngoài lựu đạn cay, đồ xịt (dạng mace) để phòng phân cho một số cãnh sát, v.v.; ở trong nước, chắc có người đã từng chứng kiến cảnh một số cô, bà đánh nhau bằng... muối ớt bọc vải, nắm xát vào mặt, vào mắt, và nắm tóc nạn nhân mà ... đẫn! Có ai đã từng "đâm" ớt mà bị ớt văng vào mắt, có lẽ mới cảm thông đặng nỗi đau khổ của một số nạn nhân đã kể trên!

Loại Ớt Dân Ta ở Texas Trồng!

Một khi có dịp đi xa, Bí Bếp đều hỏi xin hạt giống ớt cay, mang về để dành; Hè qua, Bí Bếp có ghé chòi Voi, ớt nhà bác Voi ở Dallas cũng khá cay; cay ngang ngữa cùng ớt của một anh bạn khác (lão Xuồng Lủng); ớt bà con mình trồng ở Cali cũng cay tới chỉ; ớt không những cay mà còn thơm nữa; có món ăn (thường là các món luộc), chúng ta chỉ chấm sơ cùng ớt cay xè mà thơm nồng, pha cùng chút mắm ngon (nhất là mắm nhỉ); mùi cay của ớt tươi hòa cùng hương mắm ngon..., quyện vào miếng thịt non... ối giời... mình mới cảm thấy mình vẫn còn là người Việt Nam.. to the bone!

Ớt Piquins Mà Bí Bếp Thích Nhất!

Đường @ Mật!

Thưa ACE:

Trong một số bài viết lúc trước, Bí Bếp từng thưa cùng ACE rằng, trung bình chúng ta có khoảng 9,000-12,000 đầu nứu vị giác mà chúng có thể nếm các mùi vị căn bản "chua, cay, mặn, ngọt, và hậu vị dạng unani"! Riêng vị ngọt thì cái lưởi của chúng ta dễ tiếp nhận hơn cả... ngoại trừ qua những giai đoạn conditioning của dân chai lọ gốc Mít thì... kinh nghiệm đã chứng minh rằng cái gì cay cay, chua chua, mằn mặn lại dễ hòa với chất men hơn... điễn hình là các món gỏi!

Mặc dù phản ứng tự nhiên, chúng ta thường chuộng cái ngọt hơn cả, nhưng ông bà ta đã để lại một số câu ngụ ngôn để nhắc nhở chúng ta chớ quá "hảo ngọt" như "ngọt mật chết ruồi" hay mang tính cách dạy dỗ, khuyên răn "thương cho roi cho vọt, ghét cho ngọt cho ngào"! Thiệt tình sau mỗi lần bị ăn đòn vì lý do gì đó (lắm lúc Bí Bếp chả nhớ hoặc chả biết vì sao mình bị ăn đòn...) tuy ngoài mặt cũng gật gật... dà dạ, nhưng trong bụng cũng có lúc mong... thôi... ghét cho ngọt cho ngào cho rồi.. chứ "thương" kiểu roi vọt nầy thì khổ cho cái phao câu lắm lắm!

Chất ngọt trong thiên nhiên có lẽ bắt nguồn từ vị ngọt trong các loại trái cây (nhất là trái cây miền nhiệt đới) trước... sau đó đến chất ngọt từ mật... ong! Thế ông bà chúng ta đã biết lấy mật ong tự bao giờ??? Mèn đéc, điệu nầy có lẽ chúng ta phải bắt thang lên hỏi ông Bành Tổ.. họa may ổng mới biết! Ngược dòng lịch sử loài người, thì tổ tiên giống người hiện đại đã có ngót nghét cả mấy trăm nghìn năm... ong thì có cả bao triệu năm... chữ viết thì chỉ mới được sáng tạo nhiều lắm là non 10,000 năm (vùng văn minh lưỡng hà ở xứ Irag) hiện giờ...

Sau các thứ ngọt từ trái cây, từ mật ong... loài người mới biết dùng chất ngọt từ mía, mủ cây (thốt nốt, dừa, maple), và từ tinh bột các loại củ (sugar beet), bắp, v.v. Theo các bài nguyên cứu về lịch sữ ruộng rẫy (nông nghiệp) của loài người thì miệt Đông Nam Á lại là cái nôi của chuyện trồng trọt có lớp lang, bài bản đầu tiên nhất. Dã thuyết nêu lên, phải chăng vì ảnh hưởng của giai đoạn băng giá lần cuối (khoảng 10-12 ngàn năm trước) ở toàn cầu? Mía có lẽ được trồng ở quần đảo New Guinea khoảng 8,000 năm về trước... sau đó mới lần mò lan lên các miệt đa đảo của Nam Dương, sang Ấn Độ, Trung Hoa, v.v. Còn mía ở VN thì có lẽ từ Trung Hoa chuyền xuống xứ ta nhiều hơn là từ mạn dưới đi lên (vì tổ tiên chúng ta đã sống rải rác từ khu vực Thanh Hóa cho đến mạn nam của sông Dương Tử, hồ Động Đình... miệt Vân Nam... nếu dựa theo truyền thuyết Bách Việt)!

Dân Việt trước nay chỉ dùng đường làm từ mía, nhưng dân các xứ đa đảo mạn Nam của ĐNA như Nam Dương, Mã Lai, Thái, Ấn.. họ còn dùng đường làm từ cây thốt nốt và dừa nữa. Tiểu công nghệ làm đường thốt nốt rất khá phức tạp; cây thốt nốt trồng cả 15-20 năm mới ra hoa đủ để cho họ lấy sáp mang về nấu cho keo thành đường. Nhìn cảnh cây thốt nốt cao lêu nghêu, chú nhỏ leo lên thoăn thắt cắt hoa, cho sap chảy vào bình, rồi mới leo lên lại thòng dây xuống... ối thôi... quả là công khó; thế nên ông bà chúng ta vẫn nhắc nhở "uống nước nhớ nguồn & ăn quả nhớ kẻ trồng cây" còn trong trường hợp nầy thì "ăn đường nhớ người trèo cây thốt nốt"!

Hiện tại ở VN có khoảng 220 chục nhà máy làm đường ở từ Bắc chí Nam; nhưng chỉ có 4 cái nhà máy làm đường thuộc dạng kỹ nghệ. Mỗi năm VN sản xuất ở khoảng 15 triệu tấn. Đường VN, chủ yếu vẫn là đường làm từ mía ngoại trừ một số hợp tác xã sản xuất đường thốt nốt ở Tây Ninh, Sóc Trăng, v.v. nhưng chỉ ở dạng tiểu công nghệ. Đường VN chúng ta còn nhớ có những cục đường thẻ đen thui, rồi đường nâu, đường chén, đường mật (kẹp mạch nha) ở Quảng Ngãi; đường trắng chỉ sản xuất từ 4 nhà máy làm đường chính ở cả nước. Kỹ nghệ làm đường của VN vẫn còn... khá phôi thai vì?

Đường trước nay vẫn là một thứ xa xỉ cho dân Việt! Một số chúng ta vẫn còn nhớ câu chuyện đường, chè được kể qua các tiểu truyện của ông Sơn Nam cho đến... cái thèm kinh khủng của chất ngọt do các học viên cải tạo thuật lại... và có lẽ món chè vẫn còn là một món "sang" cho các buổi cúng giỗ đối với số đông dân nghèo còn sống rải rác khắp mọi miền ở trong nước!

Ngược dòng lịch sử một chút thì đường mía đã được sản xuất ở Ấn Độ và sang Trung Hoa cũng cả 4-5,000 năm về trước. Đường được đúc thành bánh, thành cục, và có lúc được trao đổi như một hệ thống tiền tệ giữa các dân tộc. Đường được du nhập sang các xứ ở Âu Châu thì tương đối mới hơn, chỉ non 1,000 năm về trước. Sau các xứ ở Âu Châu bước vào thời kỳ Phục Hưng thì đường cũng đã theo bước viễn chinh của các thế lực thực dân và đế quốc. Đường mía đã được đưa sang Tân Thế Giới sau khi Tây Ban Nha chinh phục thuộc địa ở các xứ Nam Mỹ.... và đường mía ở Mỹ Châu, sau đó mới thật sự đi vào lịch sử... đường!

Đường hiện nay chúng ta đang dùng, đa số được làm từ củ cải đường và bắp đường (sugar beets & corn); Ngoài ra còn một số đường syrups được sản xuất theo hình thức tiểu công nghệ như Maple Syrup, v.v. Bí Bếp còn khá hảo ngọt, mà cái chất ngọt Bí Bếp thích nhất vẫn là thứ làm từ trái cây... chẵng hạn như... nho các loại mà đã để lên men... mà Mme-Ngo đã có lần đầu tư bao công sức viết lại để chúng ta cùng thưởng ngoạn!

Ôi "thương cho roi cho vọt, ghét cho ngọt cho ngào"; Ai nấy có nấu chè, làm bánh, làm mức, các cái mà dùng đường, dùng mật, dùng.. nước nho, v.v. hãy luôn luôn nhớ câu "ăn đường nhớ người trèo cây thốt nốt" nhé!

Tản mạn chuyện... Bột Ngọt

Anh Chị Em:

Hình như có một số người trong chúng ta, nhất là những ai đã từng sống ở nước ngoài lâu năm... thường dễ bị " dị ứng" với bột ngọt trong thức ăn hơn trước...

Bí Bếp thì không biết bột ngọt đã bày bán ở Việt Nam từ thời nào... nhưng khi Bí Bếp còn rất nhỏ đã thấy bột ngọt có bày bán rồi... vì mẹ của Bí Bếp có nhờ đi mua từng gói nhỏ để dùng trong việc nêm nếm thức ăn. Khi còn bé thì Bí Bếp cứ ngỡ bột ngọt... có lẽ nó cũng ngọt như đường chăng... nên có lần Bí Bếp lén tháo bọc gói bột ngọt mà le lưỡi nếm thử...[:' (] Mèn, rõ là nhỏ dại... bột ngọt có ngọt chút nào đâu mà nó tạo cho đầu lưởi Bí Bếp một mùi vị buồn nôn rất khó chịu... mặc dù Bí Bếp đã gắng... " self deleted" ... cho nó ra hết nhưng đó là một kinh nghiệm " dại khờ" mà Bí Bếp không bao giờ quên!

Khoảng thời gian sau nầy, Bí Bếp bắt đầu tìm hiểu thêm về căn bản của các mùi vị mà cơ thể chúng ta có thể thưởng thức, tiếp nhận, phân biệt, hay " nếm" được... và bột ngọt.. dĩ nhiên cũng khó mà tránh dùng nó được... Thế Bí Bếp đã phải tìm mò... Bột ngọt là gì? Ảnh hưởng, cái lợi, cái hại, của bột ngọt trong đời sống ăn uống của chúng ta, v.v. Hôm nay Bí Bếp xin " tản mạn" cùng ACE vài điều mà Bí Bếp đã lượm lặt về chất bột ngọt mà người miền Bắc còn gọi là " mì chính" !

Lược theo lịch sữ " ẩm thực" thì người Nhật có lẽ là dân tộc đầu tiên đã kỹ nghệ và hiện đại hoá hợp chất bột ngọt mà có tên khoa học là " Monosodium Glutamate" hay viết tắc là " MSG" ! Dân Nhật đã biết dùng một vài loại rong biển để giúp tăng thêm mùi vị của thức ăn từ cả ngàn năm về trước. Mãi cho đến đầu thế kỹ thứ 20 (khoảng năm 1908-1910) một vài nhà hoá học Nhật Bản mới thành công trong việc tách rời phân tố của hợp chất axit nhựa bột (glutamate... như trong chất dẻo của một số chất bột, v.v.) từ rong biển và sau đấy một công ty sản xuất bột ngọt đã hình thành đầu tiên trên thế giới với cái tên Ajinomoto mà chúng ta còn được biết là hãng bột ngọt Moto!

Bột ngọt là một trong những hợp chất axit hữu cơ của protein mà đều có trong một số thức ăn tự nhiên như rong biển, cà chua, nấm, sữa, đậu nành, v.v. hay một số thức ăn đã được chế biến qua giai trình lên men như cheese, các loại tương, xì dầu, mắm, thịt ướp muối, v.v. Riêng bột ngọt mà chúng ta mua từ chợ thì được làm chính từ tinh bột (như bột bắp, bột mì, v.v), và chất đường cộng thêm một số chất hoá học, vi sinh, và chất men tạo nên sự phản ứng hoá học qua giai trình thuỷ phân, tự tách, rồi sấy khô, v.v.

Bột ngọt sau đấy đã được bày bán và tiêu dùng rộng rãi trong nước Nhật nhưng mãi cho đến sau Đệ Nhị Thế Chiến hợp chất bột ngọt mới thật sự thâm nhập vào kỹ nghệ chế biến thức ăn ở Mỹ và lan tràn khắp nơi trên thế giới... dĩ nhiên bột ngọt đã có bán tại Việt Nam tự bao giờ???

Như Bí Bếp đã chia sẻ trong một bài viết ở mục trước, vị giác chúng ta có thể nếm được 4 vị chính (đắng, chua, mặn, ngọt) và một vị phụ (vị umani) mà chúng ta tạm dịch là " hậu vị" ! Hợp chất bột ngọt thật sự không làm biến đổi thức ăn mà chỉ làm tăng khả năng tiếp nhận và phân tách hai vị chính là chua và mặn đồng lúc làm giải vị " đắng" chứ không có ãnh hưởng gì đến vị ngọt... Nôm na là hợp chất bột ngọt có vai trò " phóng đại" khả năng tiếp nhận vị chua và mặn lên cả 20 lần trong lúc làm giảm vị đắng cả mấy lần... nên khứu giác của chúng ta cũng sẽ nhạy hơn để tiếp nhận mùi ăn... Nói chung là bột ngọt có tác dụng chính là tạo cho chúng ta có cảm giác và khả năng được " thưởng thức" mùi vị thức ăn bén nhạy... và " ngon" hơn!

Dĩ nhiên, đấy là tác dụng tích cực chính của bột ngọt.. nhưng cái gì mà thái quá thì cũng đều có kết quả nghịch (side affects) của nó! Đối với những ai dễ bị dị ứng với bột ngọt thì thường có những cảm giác sau khi vô tình hay gián tiếp mà phải " tiêu hoá" hợp chất bột ngọt thường có triệu chứng hơi nóng mặt, khát nước, chóng mặt, xây xẩm, nhức đầu, buồn nôn, tim đập mạnh, khó thở, lả người, v.v. Bí Bếp có cô em thường than van bị một số triệu chứng căn bản trên sau những lần ra ngoài ăn BB Huế, bún riêu, bún măng vịt, và một vài loại thức ăn Tàu... nhất là những loại soup và bún nước mà có lẽ chứa hàm lượng bột ngọt khá cao! Theo thống kê thì số người bị dị ứng cùng bột ngọt ở xứ Cờ Hoa thì lên cả 30%... và liều lượng bột ngọt mà tạo nên sự dị ứng sau khi tiêu hoá vào cơ thể họ thì chỉ từ 0.5g (chừng dúm nhỏ xíu... cỡ small pinch ==> cho đến 3 gram hay 1/2 tsp cafe)!

Dựa theo kết quả của một số bài nghiên cứu thì những ai có các chứng bệnh như cao máu, tiểu đường, trẻ em, phụ nữ mang thai, phì mập, động kinh, đau đầu kinh niên, hen suyễn, dễ bị dị ứng với hoá chất, v.v. nên luôn cẩn trọng hoặc tránh dùng bột ngọt kỹ nghệ... còn bột ngọt tự có trong thiên nhiên hay thức ăn lên men thì tuỳ ý...

Thực tế thì hầu hết các nhà hàng đều dùng bột ngọt để chế biến thức ăn. Hầu như tất cả thực phẩm kỹ nghệ (dạng đã vào lon, bao, bì, v.v.) đều có bột ngọt... ngoại trừ các loại thực phẩm " ngọt" vì bột ngọt dĩ nhiên chẵng có ảnh hưởng gì đến vị ngọt, như Bí Bếp đã nhắc... Theo Bí Bếp thì chúng ta khó tránh có bột ngọt trong thức ăn được... vì bột ngọt hầu như có khắp mọi nơi... Khác chăng là tuỳ theo cách dùng bột ngọt để chế biến thức ăn... Tuy nhiên, ông bà ta đã dạy... cái gì mà tự nhiên, tươi, mới thì thường sẽ ngon hơn... Câu châm ngôn " ăn theo thuở và ở theo thời" hay nôm na là " ăn uống theo mùa" thì sẽ dễ cho tì chúng ta hơn là ăn uống trái mùa, v.v.

Nước Mắm Quê Hương

Anh chị em:

Mắm đã được hầu hết người Việt chúng ta nhận làm một trong những biểu tượng văn hoá rất Việt Nam không khác gì trống đồng Ngọc Lũ, đàn bầu, bát phở, nón lá, chiếc áo dài, v.v. Ông bà chúng ta thường nhắc khéo con cháu câu" Cá không ăn muối cá ươn... Con cưỡng cha mẹ trăm đường con hư!" Có ai trong chúng ta đã không từng nghe lời dạy trên từ trong nhà cho đến trường học... để đánh lộn hay thổn thức cùng những lúc có tư tưởng " dế mèn phiêu lưu ký" hay " mơ làm người Quang Trung" nhễ!

Mặc dù đa số chúng ta vẫn tự hào là nước Việt có trên 4,000 năm văn hiến... nhưng sau bao sự thăng trầm và biến cố của lịch sử, Việt Nam thật sự được độc lập chỉ trên dưới một ngàn năm. Mãi cho đến thế kỷ thứ 14th vào đời nhà Trần một vài bộ sử (Đại Việt Sử Lược & An Nam Chí Lược) mới được soạn do một số học giả người Việt của thời đấy! Tài liệu cổ thư chính thức mà chúng ta có thể sao lục thì rất giới hạn nên đa số sử liệu cổ xưa hơn chúng ta phải dựa theo các nguồn khác (sử Trung Quốc hay truyền thuyết, tập tục, v.v.)

Khó ai trong chúng ta có thể đoán được người Việt đã biết làm mắm tự bao giờ! Tuy nhiên chúng ta vẫn có thể chiết tính từ lịch sử phát triễn của (1) muối và (2) kỹ thuật đồ gốm! Riêng ngành đồ gốm thì đã xuất phát từ vùng Đông Nam Á nói riêng và Á châu nói chung cũng ngót nghét 8-10,000 năm. Muối thì đã được dùng trong việc trao đổi, thuế má, v.v. mà ghi trong các văn kiện cổ thư của Trung Hoa gần như kể từ khi chữ Hán đã được phát minh! Người Hoa đã biết làm nước tương ít nhất cũng cả 3,000 năm về trước... Thế kỹ thuật làm nước mắm (muối + cá rồi ủ trong chỉnh hay hủ) cũng có thể đã có từ ??? Người Việt cổ đã sống sát biển và tận dụng các sản vật từ biển (vỏ sò, vỏ ốc đã chôn lẫn cùng các cổ vật từ thời.... ) nên việc ông bà chúng ta biết dùng muối để bảo quản tôm cá để dành thì có lẽ không phải là một " sự cố" khó xảy ra trong giai trình phát triễn văn hoá của người Việt cổ đại chúng ta.

Nếu chúng ta chỉ dựa theo nền văn hoá Đông Sơn... trống đồng Ngọc Lũ và các sản vật bằng đồng (bronze) khác đã được ông bà chúng ta dùng làm vật trao đổi từ cái nôi của nền văn hoá cổ nầy (Đông Sơn) lên đến miền Vân Nam của Trung Quốc về phía bắc (đường chim bay cả 800+ cây số) và xuống đến các quần đảo của Nam Dương & bắc New Guinea bằng đường biển về phía nam (trên cả 2,000 cây số) thì sự phát triển, tổ chức, và kinh tế của xã hội người Việt ở Đông Sơn dĩ nhiên không có " phôi thai" một tí nào...; Ông bà chúng ta đã phải biết " nhìn sao, đoán gió" mà vượt đại dương để mua bán với các sắc dân Phi, dân Nam Dương, v.v.

Nếu ông bà chúng ta đã thuyền buồm mà chinh phục đại dương hàng ngàn năm về trước, dĩ nhiên họ phải biết cách sữa soạn lương thực cho hành trình có thể kéo dài cả nhiều tuần lễ, nếu không phải nói là cả hàng tháng lênh đênh trên biển cả... Bảo quản thức ăn lâu dài thông thường bằng các cách thức căn bản như sau: ngâm muối, đường, giấm, hun khói, phơi khô! Nếu suy tính theo khía cạnh địa lý của nước Việt cổ đại thì việc ông bà chúng ta dùng muối để bảo quản thức ăn có lẻ sẽ là điều tất nhiên xảy ra...

Trên thực tế thì hầu hết các dân tộc sống ở ven biển trong vùng đều biết làm mắm... từ dân Mãn châu, Đại Hàn, Nhật, Hoa, Phi, Nam Dương, Mã, Việt, Thái, v.v. nhưng phổ thông hơn cả vẫn là người Việt, Thái, Phi, và Nam Dương... Trong số thì dân Thái và Việt Nam có vẻ dùng nhiều loại mắm đa dạng hơn cả.. Nhưng người Thái chỉ di cư xuống vùng ĐNA từ mạn Vân Nam chỉ ngót nghét khoảng 800 năm về trước thế nếu so với nghề mắm của dân Việt mình thì...?

Hầu hết các nước ở vùng Địa Trung Hải cũng dùng mắm để chế biến thức ăn của họ! Đế quốc La Mã mà có thể gọi là cái nôi của nên văn minh và văn hoá của Châu Âu đã ghi cách làm mắm (anchovy) và công thức nấu ăn bằng mắm (anchovy) cũng đã có cả ngàn năm trước Công Nguyên. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại mắm trong thức ăn của các xứ ven biển của vùng nầy thì vẫn còn rất hạn chế nếu so với người Việt chúng ta. Mèn, có một ít người Việt nhất định là " kị" với mùi mắm mà tự cho mình là bị " dị ứng" với mắm lại biết ăn đồ Tây có pha mắm sống khá nhiều như Ceasar Salad hay Worcester Sauce... Bí Bếp không hiểu họ có còn bị " dị ứng" sau khi lỡ ăn những món có mắm Tây chăng?

Mắm của xứ ta thì phổ thông nhất là mắm làm từ cá cơm mà ra. Cá cơm (anchovy) nếu được bắt đúng theo mùa thì không thể nào ăn hết được ngoại trừ dùng để làm... mắm! Ngoài mắm cá cơm thì ông bà chúng ta còn biết làm bao loại mắm danh tiếng khác nhau nữa thí dụ như mắm cá đối, mắm thính cá dìa, mắm cá ngừ bột, mắm cá ngừ ruột, mắm cà pháo cá ngừ, mắm nêm canh, mắm nem, mắm kho giả rươi, mắm gạch cua, mắm ruốc khuyết, mắm cá nục, v.v. xuôi Nam thì có mắm còng, mắm ba khía, mắm lóc, mắm cá sặc, hay thứ chi nhúc nhích là ông bà mình cũng dùng làm mắm " bò hóc" được cả!

Khi Bí Bếp còn nhỏ, đã có dịp quan sát cách làm mắm cá cơm, cá nục, cá thu, cá mực, v.v. Cách làm mắm căn bản nhất là tỉ lệ 3 cá + 1 muối (muối biển) và để cho mắm tới (fermented) cho đến khi xác cá đã nhừ (đầu và xương bắt đầu rả) là mắm có thể bắt đầu lọc và cho vào thùng được. Đợt lọc đầu tiên nhất (the virgin extract) thì được gọi là " mắm nhỉ" ; nước mắm nhỉ thì rất thanh... thường được dùng ăn sống chứ không bao giờ dùng vào việc nấu nướng. Sau khi họ lọc đợt một, họ mới pha thêm nước muối vào xác mắm, trộn lên và để thêm một vài tuần mà lọc tiếp làm mắm nhất, có nơi họ lập lại giai đoạn trên trên thành đợt mắm nhì, rồi cuối cùng nhất họ mới gọi là " mắm mặn" .. đây là loại mắm " bẹt" nhất mà bà con ta thường dùng trong việc nấu nướng! Các muối mắm kể trên là cách muối căn bản nhất nhưng với kỹ nghệ mắm hiện nay, các vựa mắm ít khi nào để cá " rục" xong họ mới pha, lọc, và bán ra ngoài thị trường. Họ vẫn để cho cá tạm " fermented" chừng một thời gian ngắn (thông thường chỉ vài ba tuần) xong họ nấu lên, lọc lại, và pha thêm với nước muối + đường hoá học + nước màu rồi vào chai mới xuất bán đi các nơi! Vì thế, nếu những ai đã không được sống gần miệt biển hay những nơi sản xuất mắm thì rất ít cơ hội mà họ nếm được hương vị tuyệt hảo của nước mắm nhỉ nguyên chất!

Sau mắm cá cơm có lẽ phổ thông nhất là mắm ruốc.. mà có người vẫn gọi nhầm là mắm tôm! Mắm ruốc thì làm từ con ruốc (krells) mà ra, trong lúc mắm tôm thì làm bằng con tôm mà người trong nam lại gọi là con tép! Mắm ruốc thì nỗi tiếng là đặc sản của xứ Huế tuy nhiên những ai đã từng sống ở Cấp thì có lẽ đa số vẫn chuộng mắm ruốc bà giáo Thảo hơn cả. Mắm ruốc Huế có mùi vị " rặc" Huế, mùi vị mặn mà hơn hẵn mắm ruốc từ các miền khác!

Mèn, mắm tôm miền Bắc, mắm ruốc cố đô, mắm cơm Phan Thiết, mắm ba khía Gò Công, mắm lóc Châu Đốc... rồi nước mắm Phú Quốc... rồi lẫu mắm miền nam... Bí Bếp vẫn còn nhớ lúc còn sống ở Cấp, chạy xe vô xóm vườn bẻ mấy quả xoài tượng còn xanh cứng... đánh vòng qua chợ lấy gói mắm ruốc bà giáo Thảo đã kho quẹt sẵn, cùng vài người bạn chạy ra một kioske của người quen ở Bãi Trước mà nhâm nhi cùng vai chai bia con cọp... để ngắm vừng trời ửng hồng của buổi hoàng hôn... Ui chao, nhớ ơi là nhớ... cái mùi mắm ruốc bà giáo Thảo cùng xoài tượng của Vũng Tàu!

Cà Phê

Tản mạn chuyện trà, la cà chuyện rượu mà thiếu cafe, thuốc lá thì …
Bí Bếp tuy đã có duyên … “hụt” với hãng Starbucks nhưng đang sẵn trớn thì ta cũng mần tuốt luôn hén ...

Bí Bếp từng nếm mùi phong trần ở các xứ láng giềng nằm về phía nam xứ ta trước giai đoạn “mở cửa” nên cũng lượm lặt một vài điều về cafe và một số miếng ăn địa phương của ho. Theo sách vỡ thì cafe đã được một số dân du mục miệt Bắc Phi sang Trung Đông (Ethiopia, Yemen, v.v.) đã dùng làm thức uống (có tác dụng giống như trà … cafe tạo cho họ họ cósự tỉnh táo và sảng khoái để vượt sa mạc) cả hơn 1000 năm về trước (khoảng thế kỷ thứ 8-9). Sau nầy cafe đã được gieo trồng và thành một sản phẩm quan trọng để trao đổi cùng các nước ở Châu Âu. Sau khi các thế lực đế quốc, thực dân bành trước, cafe cũng theo chân họ mà sang các xứ ở Nam Mỹ, Á Châu, và hầu như ở khắp các miền nhiệt đới của thế giới .

Quần Đảo Nam Dương trước giai đoạn thực kia là một vương quốc bao gồm trên 10,000 quần đảo mặc dù vua chính của họ thì ở Java nhưng các tiểu vương (Sultan) thì vẫn nắm quyền sinh sát ở riêng mỗi địa phương của họ Xứ Brunei, Singapore, và Malaysia trước giai đoạn thực đân đế quốc vẫn là thuộc nhóm Bahasa Malayu này. Sau nầy thế lực thực dân của Hoà Lan và đế quốc Anh đã thoả thuận mà chia xứ nầy thành hai vùng để họ cai trị, và kết quả của sự chia cắt kể trên mà có một số nước giành độc lập và thành hình sau đệ nhị Thế chiến thì chúng ta đã rõ!

Cafe thì đã được khởi xướng gieo trồng tại một số rất ít của quần đảo Nam Dương do chính quyền Hoà Lan từ cuối thế kỷ thứ 17 (giai đoạn mà xứ ta đang bị nạn Trinh/Nguyễn phân tranh). Cafe chỉ theo chân thực dân Pháp mà gieo trồng ở miền trung nguyên, Việt Nam cả 200 năm sau Nam Dương (vào cuối thế kỷ thứ 19). Gạo và cafe đã là hai nông sản chính mà Việt Nam đã xuất cảng trước chiến tranh. Cho mãi đến thời gian sau nầy (15 năm qua) cafe ở Việt Nam mới được vực dậy mà số lượng thu hoạch đã “nhảy vọt” khủng khiếp mà chỉ nội trong năm năm qua, số lượng cafe sản xuất tại Việt Nam đã đứng thứ nhì trên thế giới (lên xấp xỉ gần cả 1 triệu tấn trong một vài năm gần đây)!

Cafe đang được gieo trồng trên thế giới thì chỉ có hai giống chính, Arabica và Robusta. Giống cafe ở Việt Nam ngày trước thì chúng ta thường nghe là giống Mocha Arabica mà xứ ta lấy từ Nam Dương mà ra. Mocha là tên của một cảng ở Bắc Phi mà chính quyền Hoà Lan lấy giống mà đặt tên cafe Giống cafe Arabica thì chỉ sống được ở cao độ 1000 mét trở lên nên chỉ được gieo trồng ở ba đảo chính trong số trên dưới cả 10,000 đảo của xứ nậy Cafe trồng ở Việt Nam khởi đầu chỉ trồng được ở miệt Ban Mê Thuột, Bảo Lộc, Lâm Đồng vì điều kiện hạn chế của giống Arabịca Riêng giống cafe Robusta thì dễ trồng hợn Giống cây cafe Robusta có thể chịu đựng điều kiện khắc nghiệt hơn (nhiệt, hạn, sâu, bệnh, v.v.) và sống được ở mật độ thấp hơn (từ mặt biển trở lên) nên sau nầy các vùng đất đỏ từ miền Nam ra đến miền trung của Việt Nam đều trồng được cafe Robusta!

Hột cafe Arabica mặc dù có số lượng thu hoạch ít hơn và giá thành sản xuất cao hơn cafe Robusta nhưng bù lại thì cafe Arabica có phẩm chất cafe cao hơn mà giới tiêu thụ chuộng hơn, nên hầu hết các hãng cafe chính như Starbucks, Tully, SBC, v.v. đều dùng Arabica còn cafe Robusta thì chỉ được thường dùng pha chế làm cafe uống liền (instant coffee) hay bán rẻ (sales) dạng cafe chợ ($500/hại hộp lớn). Trước 1975, 2/3 cafe được trồng là giống Arabica nhưng hiện nay hầu như trên 90% cafe của Việt Nam là giống Robusta. Cafe cũng giống như gạo của Việt Nam nói chung, đang bị “sự cố” giống nhau, mức lượng sản xuất và thu hoạch thì khá cao nhưng phẩm chất thì quá thấp nên dần dà số lượng khách hàng tiêu thụ càng ngày càng giảm! Trong lúc nhu cầu cho cafe Arabica của thế giới vẫn còn rất cao. Đây vẫn là qui luật “cung cầu” căn bản của bài toán kinh tế cho quí lãnh đạo trong nước nên luôn tuân theo … mà chớ bao giờ “mần khác thiên hạ” …

Tóm lược, các hãng cafe nỗi tiếng trên thế giới ngày nay đều xuất pháp từ châu Âu hay bên Mỹ mà ra trong lúc không có nước nào trong hai vùng nầy sản xuất ra cafe nhưng thị trường mua bán và tiêu thụ thì họ vẫn “chiếm lĩnh”! Cách thưởng thức cafe của người Việt mình thì thường cũng khác hẳng dân Âu Mỹ . Uống cafe theo bài “cái nồi ngồi trên cái cốc” thì vẫn là cách uống sơ khai của mí quan thuộc địa cả trăm năm về trước. Hãng cafe Du Monde có tiếng của Phú Lãng Sa ngày trước thì có lúc họ pha cả hột chickory hay hột bo bo vào cafe hộp của họ nên nó cómùi khác với cafe ngày nay. Với kỹ thuật gặt, hái, lọc lựa, sấy, bọc gói, và bảo quản cafe hiện giờ, chúng ta đều có thể thưởng thức nhiều loại cafe thượng hạng theo “gu” của mỗi người. Bí Bếp cómột anh bạn sang định cư ở Pháp từ dạo lâu. Anh ta kể chuyện tìm mua cái cafe phin nhưng người bảo trợ không thể nào tìm ra được, cho đến lúc anh đi viếng một viện bảo tàng dụng cụ pha chế cafe thì anh mới thấy họ có bày “cái nồi ngồi trên cái cốc” phổ thông của xứ mình mà có kèm sự giải thích đấy là vật dùng của quí ông thực dân Pháp từ khi họ còn dùng “thuyền buồm” mà viễn chinh các xứ … Còn dân Tây thì đã chuyển sang dùng cafe dạng expressor cả hơn nữa thế kỷ rồi …

Bí Bếpthì đã “bày đặt” uống cafe đen, nghe nhạc Trịnh, và đánh bi da từ khi còn “non choẹt”! Mèn, cũng phải theo “sách” mí đàn anh, hớp một ngụm cafe đen, không đường không sữa, vị đắng nghét té điều làm cái bao tử xiết lại … Nhưng cũng phải gật gật, gù gù … với người ta … Giờ nghĩ lại mới thấy mình “ngu” mà bày đặt giả vờ làm “dân chơi” … dạng cầu “ba cẳng”!

Tản Mạn Chuyện Trà - La Cà Chuyện Rượu!

Anh Chị Em:

Rượu chè, một trong mấy thứ " tính tình tinh" nó quấy ta! Ấy... trong đời có mấy ai lại không dính dấp đến " rượu hay chè" nhưng ông bà ta đã từng nhắc nhở chúng ta nên " cẩn thận" !

Nhân dịp đầu Xuân Quí Mùi, Bí Bếp mong "tán gẫu" cùng ACE về "sự cố" rượu chè hén... và để mở đầu câu chuyện, Bí Bếp xin dùng "trà" thay vì "rượu" để tiếp ACE trước hén.

Trà đã gắn liền cùng văn hoá "ăn uống" của dân Việt nói riêng, và các dân tộc gốc Á Châu nói chung, đã lâu lắm, lâu lắm rồi! Theo truyền thuyết của mí chú thím Ba (TQ) thì ông tổ của trà bên Tàu là vua Thần Nông (cũng là ông tổ của nghề thuốc Bắc và cũng là ông tổ của nghề nông)! Có người cũng " théc méc" là "nhân vật" vua thần Nông có thật hay chỉ là một sáng tác của ai đó chăng.

Đại khái thì truyền thuyết về Trà được kể như sau: Vua Thần Nông, có tiếng là một trong những ông vua thuộc dạng "minh quân" và có tiếng là " thương dân, mến nước", nhất của người Hoa. Vua Thần Nông đã dạy dân TQ cách thức cày bừa, trị bệnh, và ngay cả một số cách thức "ăn chơi". Vua Thần Nông thường xuyên đi chu du khắp nơi theo dạng "thăm dân cho biết sự tình". Trong một chuyến "công du" ở miền Nam (mạn Lĩnh Nam, hồ Động Đình), vua TN và tùy tùng tạm nghỉ chân dưới một tàng cây nọ. Vua cho người đun nước sôi thì trong lúc có một ít lá khô rơi vào nồi nước. Trong lúc đang mỏi mệt, vua ta vẫn uống nước đấy chứ không chờ đám tùy tùng nấu nồi nước khác. Một lúc sau, nhà vua cảm thấy trong người lâng lâng và sản khoái nên vua cho lấy giống, trồng lại và phổ biến trong dân gian nên dùng loại cây lá đấy mà làm thức uống, rất tốt cho "xức phẻ"!

Còn một thuyết khác thì trà đã du nhập vào Trung Hoa sau khi theo chân cùng một vị Tu Sỉ Phật Giáo từ Ấn Độ (Bồ Đề Lạt Ma) cũng ngót nghét khoảng 2,000 năm về trước. Trong suốt chín năm "thiền định", Bồ Đề Lạt Ma đã không ăn gì ngoài uống một ít nước và ngậm lá trà để giúp ngài "tịnh thần" chống buồn ngủ trong lúc "thiền". Chuyện ngậm trà hay uống "trà" trong lúc thiền của các tu sĩ Phật Giáo Trung Hoa hay Nhật Bản thì có khá nhiều "tình tiết" hơi giống nhau.

Nếu dựa theo truyền thuyết đầu tiên của mí chú thím Ba thì trà đã lưu truyền trong dân gian Trung Quốc cũng đã ngót nghét 5,000 năm rồi. Thực thế nếu ta dựa vào "sách vỡ" dạng "cổ thư" của họ thì " trà" đã được nhắc đến như là một trong những "vị thuốc" từ phương Nam từ thời hậu "Xuân Thu Chiến Quốc" (200-100 BC). Thế mãi cho đến thế kỷ thứ 8 của thời Đại Đường, ông Lữ Dự, một văn sĩ, hoạ sĩ, thi sĩ và một loạt "sĩ" của TQ mới viết một cuốn sách chuyên bàn trò ăn chơi của "trà" qua tựa đề " Kinh Trà" (Cha Ching]). Lữ Dự rất là tình tiết trong quan niệm trồng trà, hái trà, sấy trà, cất trà, uống trà, v.v. và cuốn "Kinh Trà" vẫn được xem là "mẫu mực" của cách thưởng thức "trà" của người Hoa từ trước đến nay.

Cho dù trà có thể đã có rất lâu đời nhưng dựa theo "sách vỡ" thì trà trở thành một trong những sản vật được trao đổi giữa các dân tộc trong vùng Á châu theo con đường "tơ lụa" trên dưới mười thế kỷ qua. Trà có nơi đã được đúc thành bánh và dùng thế cho "tiền" trong các vụ mua bán, đổi bác giữa các dân tộc, nhất là các sắc dân sống ở miệt tây bắc Trung Hoa.

Trà đã được du nhập và nước Nhật từ thế kỷ thứ 10 (cũng theo chân cùng các tu sỉ Phật Giáo) nhưng rất giới hạn cho đến thế kỷ thứ 15 trở về sau trà mới được phổ biến rộng rãi hơn trong nước Nhật. Từ từ, chúng ta sẽ "mạn đàm" về quan hệ "trà đạo" của người Nhật có quan hệ như thế nào với nghề "trà" của xứ ta hén.

Trà chiếu theo truyền thuyết dân gian của người Việt mình thì cũng đã kéo dài cả 3,000 năm nay. Trà là một giống cây (Camillia sinesis) mà đã mọc "hoang" từ Ấn Độ sang miền nam Trung Hoa, xuống đến mạn Đông Nam Á, nhất là ở các miền Cao Nguyên của Việt Nam, Campuchia, Mã Lai, v.v. Ở các tỉnh Tuyên Quang, Thái Nguyên, v.v. người ta còn tìm thấy một số cây trà rất cổ vẫn còn sống (chiết tính có thể lên đến 3,000 năm tuổi). Sau 1,000 năm Bắc Thuộc, nước Việt Nam đã giành độc lập sau triều Đại Đường bị nhà Tống lật đổ (từ thế kỷ thứ 10). Dù sao nền văn hoá Việt Nam, ngay cả nghệ thuật " ăn uống" cũng bị ảnh hưởng không ít thì nhiều theo văn hóa Trung Hoa.

Ngược dòng lịch sử một tí thì triều Tống bên Trung Hoa đã thay thế nhà Đại Đường kể từ thế kỷ thứ 10 cho đến lúc họ bị quân Mông Cổ dưới sự lãnh đạo của Thành Cát Tư Hản tiến chiếm mà thiết lập nhà Nguyên gần cả 100 năm vào gần cuối thế kỷ thứ 13. Trong thời cực thịnh của triều Tống cũng là lúc nền văn hoá độc lập của Việt Nam cũng phát triễn khá mạnh (bắt đầu từ Lý Công Uẩn và kéo dài gần suốt cả chín đời vua của triều Lý trong khoảng thời gian nầy). Nước Nhật lúc đấy lại bị triều Tống "cô lập" nên một số tu sĩ Phật Giáo và danh thương người Nhật đã dùng Việt Nam làm ngả du nhập " văn hoá" cho xứ sở của họ. Nghệ thuật uống trà của Việt Nam (điển hình là trà xanh) và trà cụ đã được tiền nhân chúng ta cho xuất cảng sang Nhật trong giai đoạn nầy (từ triều nhà Lý sang đến nhà Trần). Hiện nay tại một bảo tàng viện của người Nhật ở Kyoto (cựu thủ đô của Nhật) vẫn còn lưu giữ và chưng bày một số trà cụ từ Việt Nam mà họ đã nhập vào nước Nhật trong triều đại nhà Lý mà người Nhật vẫn xem là những món đồ "quốc bảo".

Riêng trò chơi "trà" của người Việt chúng ta thì đã được phát triễn cực thịnh, trở thành một bộ môn chơi của giới quan quyền, thượng lưu trong triều nhà Nguyễn của thời cận đại. Điển hình nhất cho bộ môn trà trong thời Nguyễn là sự phát triển của trà ướp sen trong thời vua Tự Đức (cung nữ bơi thuyền ra hồ sen trong buổi chiều, cho trà sấy vào mỗi đoá sen để lấy hương sen qua đêm, rồi bơi thuyền ra lấy trà lại vào buổi sáng ngày hôm sau... cho vua và các quan lớn thưởng thức loại trà ướp sen nầy).

Phổ thông hơn thì trà đã gắn liền cùng đời sống thường ngày của người Việt chúng ta. Trà dùng không những được dùng làm một thức uống tiện dụng hàng ngày mà là một "sính lễ" không thể thiếu trong những dịp lễ trọng đại như " ma chay, cưới hỏi", và dùng để tiếp khách từ dạng "quốc khách" cho đến "thực khách" của hàng dân giả!

Cụ Tú Xương, một trong những thi sĩ có thể nói là "chịu chơi" nhất trong làng văn học Việt Nam cũng đã từng than thở sự yếu kém của mình trước hấp lực của "trà" như sau:


Một trà một rượu một đàn bà
Ba cái lăng nhăng nó quấy ta.
Chừa được cái gì hay cái nấy,
Có chăng chừa rượu với chừa trà

Cách thức uống trà phổ thông của người Việt thì thường không cầu kỳ như kiểu uống trà Trà tàu (kungfu trà) hay lề mề như trà Nhật (Trà Đạo)... Trà ta thường gói ghém ở dạng trà xanh mà nổi tiếng nhất là các dạng trà được trồng ở mạn Thái Nguyên, Tuyên Quang, Bắc Thái, Hà Giang, v.v. và sau nầy được trồng ở các vùng của Trung Nguyên (Bảo Lộc, Đà Lạt, v.v.) Trà cũng được bày bán cho tầng lớp dân lao động ngày xưa ở dạng " chè tươi" và sang hơn thì các loại trà tẩm hương (nhài, cúc, sen, quế, v.v.). Sau nầy thì một số dân chơi lại khoái " mode" trà túi (trà Lipton) và phổ thông hiện giờ thì trò " trà sửa" của Đài Loan thì đã mọc như " nấm" ở các thành phố và cộng đồng Việt từ trong cho đến ngoài nước.

Riêng cách uống trà theo " bài bản" của dân "sành điệu" dạng " tao nhân mặc khách" ngày trước thì được gói ghém như sau:

Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh

Phần chính của trà ngon, phải là nước... nước thường là nước mưa được hứng ở giửa trời. Cận trọng hơn nữa, nước đun trà có người còn đi lấy từ các nguồn suối thiên nhiên, hay từ một số mạch giếng mà không bị ô nhiểm, rồi được mang về, che đập cẩn thận cho đến khi được "cất" trà.

Cách nấu nước cũng hết sức quan trọng. Than, thường được dùng để " đun" nước vì than không bốc mùi làm ô nhiểm " mùi trà" như các loại củi khô, dầu hôi, hay các loại dầu khác. Nhiệt độ cũng rất quan trọng (sôi sủi tăm, đầu nhang, đầu đủa, v.v.) thường là cách mà người trước phân định sức nóng của nước (ngày nay thì ta dùng điều nhiệt kế cho chắc ăn).

Sau đó mới đến loại trà mà ta chọn để " cất" . Trà ta, thì đã nói thường là các loại trà xanh (trà móc câu, trà Thái Nguyên, v.v.) thường được cất ở khoảng sôi sủi tăm (khoảng 80 độ C hay 165-170 độ F). Nếu trà tẩm hương (trà sen, trà nhài, trà cúc, v.v.) thì các cụ thường cất ở độ sôi đầu nhang (khoảng 200 - 205 độ F) như dạng ta " ninh" nước lèo cho nồi phở. [;)] Các cụ tuyệt đối không dùng nước sôi để cất trà vì... nếu dùng nước sôi sẽ là " cháy" trà... và trà trở nên " chát ngắt" vì bị " cháy"!
Phần Bôi (chén) hay Bình trà ở đây thường là dạng chén cỡ hột mít (hay mắt trâu) mà các cụ đề nghị. Bình hay ấm thì có bình chuyên và bình tống. Trước khi pha trà thì các cụ thường dùng nước " sôi" để tráng sơ chén và bình để làm nóng (thật ra đấy là một hình thức tẩy vệ sinh) và rửa trà nước đầu (xong đổ đi)... để cho trà nỡ đều trong nước mà mang ra hương vị đầy đặn nhất của trà. Cho mỗi lần " độc ẩm" , " song ẩm" , " tứ ẩm" , hay " quần ẩm" thì các cụ đều có những loại bình đủ cỡ, đủ kích khác nhau. Như đã nói, nghề và kỹ thuật đồ gốm của người Việt thật ra đã khá phát triễn... từ lúc thủ đô nước ta đã được dời về Thăng Long (Hà Nội) ngày nay. Mới khoảng thời gian rất gần đây, Hà Nội mới khai quật được một số đồ gốm rất tinh xảo trong đời nhà Trần mà trình độ kỹ thuật không thua gì những tác phẩm đặc sắc của Trung Hoa!

Phần " ngũ quần anh" thì... " bạn trà" thường khó tìm hơn "bạn rượu". Nghệ thuật uống trà cũng đã được các cụ cho vào hàng chiếu trên của " tao nhân mặc khách" mà điển hình là thú nghe cô đầu hay hát ả đào mà chúng ta nghe đến sau nầy. Mèn, mí cụ ngày xưa nghe Hát Ả Đào dạng ca Trù mà được người đẹp có giọng ca thánh thót cỡ Mỹ Linh hay Ngọc Hạ pha trà, gọt lê, bóc kẹo gương, kẹo đậu phụng cho thưởng thức thì có khác gì thưởng thức trò Gheisa của xứ Phù Tang hén!

Thú chơi trà của người mình dù sao cũng bị ảnh hưởng khá nhiều theo bài bản trà tàu của người Hoa, điển hình là cách chơi trà của Lữ Dự đã tình tiết trong cuốn "Kinh Trà" từ thế kỷ thứ 9 mà Bí Bếp đã nhắc sơ vào phần mở đầu của đề mục nầy.

Riêng về bộ môn trà tàu ở Trung Quốc thì đã bị "mất mát" khá nhiều, nhất là sau cuộc cách mạng văn hóa thập niên 60. Tuy nhiên, bộ môn Trà Tàu vẫn được phát triễn khá manh sau khi quân Tưởng Giới Thạch chạy sang Đài Loan. Môn trà tàu chỉ được "tái sinh" ở Trung Quốc sau khi chính quyền Bắc Kinh cho phép các doanh thương Đài Loan trở lại và phát triển kỹ nghệ trà tàu ở các địa phương. Bí Bếp có mần chuyện ơn nghĩa cùng một vài doanh thương Trà Tàu người Đài Loan nên mí chuyện " hậu trường" Bí Bếp cũng " học lóm" được một ít.

Trà Tàu... chỉ riêng về trà thì người Hoa phân chia ra làm bốn loại chính: bạch trà, lục trà, hồng trà, và hắc trà. Phổ thông hơn cả đa số thường chỉ dùng lục trà và hồng trà (green tea & olong tea). Phân loại trà cho đúng bài bản thì khó mà diễn đạt hết được... nào có khác gì nỗ lực phân định bao loại rượu hay phó mát (cheese) của xứ Phú Lãng Sa! Bí Bếp chỉ gói ghém sơ sài những gì mà Bí Bếp đã " học lóm" về nghề trà từ mấy người bạn Đài Loan.

Bạch trà như dạng trà bạch mao, nơi nào có trà là chúng ta có thể hái và sấy thành bạch trà được cả. Bạch trà nỗi tiếng nhất là loại trà được trồng ở tỉnh Phước Kiến của TQ. Bạch trà chỉ thu hoạch với một số lượng rất ít nên ít khi được bán ra nước ngoài. Bạch trà dạo nầy rất được giá vì theo một số bài bản nghiên cứu thì trong các loại trà, bạch trà tương đối chứa hàm lượng antioxidant cao nhất. Bạch trà thì hương vị rất nhẹ, nhẹ hơn trà xanh rất nhiều. Bạch trà giống như các loại rượu trắng của Tây, càng mới càng tốt... Nếu giữ qua năm thì... "phí của giời!"

Trà xanh (lục trà) thì dĩ nhiên rất phổ thông trong các giới thưởng ngoạn trà từ Trung Quốc đến Đại Hàn, xuống Việt Nam và sang Nhật Bản (sen cha). Trà xanh của Trung Quốc nổi tiếng nhất là trà Long Tĩnh, Bỉ Lộ Xuân, Bạch Hầu, Mao Phong, v.v. Bác Camel có nhắc đến trà Long Tĩnh Hàng Châu... Bí Bếp xin mạo muội bàn thêm loại trà rất nổi tiếng và có giá nầy. Trà Long Tĩnh (Rồng Nằm Trong Giếng => Dragonwell) thì có sự tích như sau. Hàng Châu là một thành phố có tiếng là thơ mộng của Trung Quốc, nơi đã tạo bao nguồn cảm hứng cho thi hào Lý Bạch và bao người " sĩ" khác của TQ để sáng tác bao tác phẩm văn học và nghệ thuật để đời. Khí hậu ẩm ướt nhưng mát mẻ của Hàng Châu thì rất phù hạp cho bao loại trà. Trà ở Hàng Châu mà được trồng ở Tây Hồ thì được tiếng là " tuyệt phẩm". Có điều chúng ta nên ghi nhớ là nội ở Hàng Châu cũng đã có cả 36 cái hồ mang tên là Hồ Tây... thế thì cái Hồ Tây mà thi sĩ Lý Bạch đã tả trong thi văn là cái hồ nào thuộc 36 cái hồ tây tại Hàng Châu đấy.

Bí Bếp xin tạm trích đoạn một bài thơ mà Thi Sĩ Tế Hanh, người đã từng viếng Tây Hồ, Hàng Châu vào năm 1956 và cảm hứng vẻ đẹp Tây Hồ đã ghi lại như sau:

Trăng Tây Hồ vời vợi thâu đêm
Trời Hàng Châu bốn bề êm ái
Mùa thu đã đi qua còn gửi lại
Một ít vàng trong nắng trong cây
Một ít buồn trong gió trong mây
Một ít vui trên môi người thiếu nữ...
Anh đã đến những nơi lịch sử
Ðường Tô Ðông Pha làm phú
Ðường Bạch Cư Dị đề thơ...

Trà Long Tĩnh là loại trà xanh mà mỗi đầu trà có dáng giống như lá cờ hình tam giác mà mấy người nghệ sĩ cải lương Hồ Quảng hay gắn sau lưng trên bộ trang phục của họ. Tục truyền, vua Đế Càn Long, thời Mãn Thanh từng viếng Tây Hồ của Hàng Châu và có ghé thăm một vườn trà khá nỗi tiếng của địa phương vào một mùa hè nọ. Thoạt đầu vua Càn Long có thử trà Long Tĩnh thì ngài không có ấn tượng gì đặc sắc cho lắm... nhưng sau một lúc, vua Càn Long mới cảm thấy có hậu thanh ngọt ngấm hoài trong cổ nên ngài truyền lệnh lấy trà Long Tĩnh của Hồ Tây, Hàng Châu làm phẩm vật tiến cung hàng năm... Từ đó, trà Long Tĩnh của Tây Hồ ở Hàng Châu trở thành một thứ trà xanh rất thời thượng của dân uống trà. Người bạn trà của Bí Bếp "bật mí" rằng, đúng trà Long Tĩnh của Tây Hồ, Hàng Châu thì rất khó tìm... nhưng trà Long Tĩnh thuộc dạng hàng " nhãn" thì đầy rẫy... Người bạn nầy có nhập vào Mỹ một ít trà Long Tĩnh, Hàng Châu chính hiệu và bày bán ở khoảng $500USD/lb thì giới tiêu thụ rất ít nên anh ta không còn nhập số hàng trà Long Tĩnh nầy nữa... Đúng hiệu danh trà Long Tĩnh, như đà nói là rất hiếm vì cùng giống trà nhưng nếu trồng ở vùng đất khác thì hương vị trà sẽ không bằng. Trung bình mỗi lb trà Long Tĩnh có khoảng 25,000 đọt trà mà trà phải hái vào buổi sáng. Cách sấy trà Long Tĩnh cũng khác hơn các loại trà khác, người sấy trà không dùng bất kỳ một dụng cụ nào khác ngoài hai bàn tay của họ (nghe tả giống như cách luyện Thiết Sa Chưởng trong truyện kiếm hiệp). Trà Long Tĩnh thì được xếp tám hạng khác nhau. Trà Long Tĩnh ngoại hạng thì vẫn được dùng làm vật tiến cung cho các VIP ở Bắc Kinh. Có ai may ra thì chỉ thử được trà Long Tĩnh hạng 5-7 là cao vì trà LT thượng hạng thì rất khó tìm nếu ta không có sự quan hệ cùng các chủ vườn trà!

Ngoài Long Tĩnh trà, Bỉ Lộ Xuân cũng là một loại trà xanh dùng tiến cung cũng rất nỗi tiếng mà huyền thoại về trà còn có người đặt tên là "Trinh Nữ trà". Vì sao huyền thoại gọi là trinh nữ trà? Tục truyền thì trà Bỉ Lộ Xuân chỉ được hái do các trinh nữ mà họ phải giữ số trà hiếm hoi trong nách họ để lấy mùi "trinh nữ" trước khi họ mang về sấy... để tiến cung! Thực tế thì không có chuyện như thế, giống trà Bỉ Lộ Xuân chính hiệu thì được trồng ở một số trang trại trên dãy Động Đình San gần Động Đình Hồ (hồ nước ngọt lớn nhất ở Trung Quốc --- nơi mà Sùng Lãm gặp Âu Cơ theo truyền thuyết của người Việt chúng ta). Dãy Động Đình San nầy thường có sương mù bao phủ quanh năm, khí hậu ôn hoà cũng rất phù hạp cho các loại cây trà và hoa trái khác. Các trang trại trên dãy Động Đình San còn trồng các loại cây ăn trái nỗi tiếng khác như đào, lê, mơ, táo, v.v. và vào mùa Xuân (mùa hái trà) thì hương của các loại hoa kể trên đồng quyện lấy cùng trà nên khi họ sấy trà Bỉ Lộ Xuân thì trà nầy cũng giữ được mùi hương rất đặc biệt đấy. Trà Bỉ Lộ Xuân thì càng phức tạp hơn trà Long Tĩnh nữa vì mỗi lb trà BLX bao gồm từ 35,000-40,000 đọt nên công hái, sấy, và giữ trà cho đến lúc ta tiêu thụ rất là nhiều công phu. Trà Bỉ Lộ Xuân tuy số lượng ít hơn nhưng vẫn thuộc vào một trong 10 loại trà quí nhất của Trung Quốc.

Cũng nằm trong dạng trà xanh, Hoàng San Mao Phong, cũng được liệt vào " hàng chiếu trên" của các loại trà. Trà Mao Phong trồng ở ngọn Hoàng San thuộc tỉnh Quế Anh (Anhui), TQ thì ít người biết đến hơn hai loại trà kể trên vì số lượng sản xuất hàng năm rất hạn chế. Truyền thuyết chuyện trà Mao Phong ở Hoàng San thì được kể như sau: Có một cặp nhân tình nọ làm cho một trang trại trà ở tỉnh Quế Anh gần ngọn Hoàng San. Họ yêu nhau thắm thiết nhưng vì nghèo nên họ chưa lấy nhau được. Cô gái thì có nhan sắc tuyệt vời và không may bị lọt vào mắt của lão điạ chủ độc ác. Lão ta cho người đến hỏi cô ta làm vợ kế nhưng bị nàng cự tuyệt. Sau đấy, lão ta cho lệnh bắt người tình của cô ta đem giết và vất xác trên núi Hoàng San. Được hung tin, cô gái nọ đi lên núi tìm được xác người yêu. Cô ta xúc động, khóc lóc thảm thương và những giọt nước mắt của nàng đã trở thành những giọt sương ấp ủ bụi trà mà xác người yêu của nàng đã nằm xuống. và từ đó, bụi trà Mao Phong trên đỉnh Hoàng San đã đi vào huyền thoại!

Cũng ở khu vực Động Đình Hồ, có một loại trà tiến cung có tên là trà bạch kim (silver needles) trồng trên đảo Quân San (yunsan) mà người Hoa liệt vào hạng trà xanh. Thực ra thì loại trà bạch kim nầy có nước màu vàng khi ta " cất" trà. Đảo Quân San là một đảo nhỏ ở giữa hồ Động Đình (nơi mà Lão Tử từng ẩn dật, tu tiên) cũng có trồng trà. Vì số lượng quá ít, nên thường dân ít có cơ hội thưởng thức loại trà bạch kim trên đảo Quân San nầy. Trà nầy thì búp lá đều nỡ lớn chứ không còn "búp xanh" như ba loại trà kể trên... tuy nhiên trà được hái và sấy trong vòng 24 giờ nên trà bạch kim (vì lông tơ màu trắng vẫn còn trên lá) không bị oxy hoá như các loại hồng trà.

Hắc trà: tên gọi của các loại trà đen, thường bị xem là dạng trà "bẹt" nhất của các loại trà Tàu... thường làm bằng sự tổng hợp từ các thể trà vụn còn thừa lại, ngoại trừ loại trà đen Puerh từ Vân Nam. Trà đen có màu đen vì lá trà đều bị oxy hoá 100% nên có màu thâm đen như mấy vỏ chuối lột phơi khô dưới nắng. Trà đen thường được đúc từng bánh và bán ra cho các sắc tộc ngoại biên " thưởng thức". Vì các loại trà đen không còn hương vị (ngoại trừ cái vị chát ngắt) nên người uống thường phải thêm sữa tươi, bơ (dạng cream), đường, hay ngay cả một số gia vị khác vào để dễ uống hơn...

Trà Puerh thường được sản xuất tại tỉnh Vân Nam, nơi mà họ không có trồng trà... nhưng họ lại " nhập" các loại trà từ vùng Puerh vào để họ "ủ" lâu năm xong họ mới sấy và " xuất" đi các miền khác để bán. Trà Puerh có thể được ủ cả hàng chục năm và theo truyền thuyết thì trà được " ủ" càng lâu thì càng tốt (tương tự như rượu vang của Tây)!
Không biết đối với họ thì thể trà ngon ngọt ra sao chứ Bí Bếp pha và uống thử thì trà nầy có mùi vị gần như là " đất sét" để lâu năm... Người Hoa còn bảo rằng uống loại trà nầy thì tốt cho bao tử, giúp tiêu hoá các loại thức ăn chứa hàm lượng chất béo cao, v.v... Có một số loại trà Puerh được bày bán có giá không thua gì các loại hồng trà cao cấp.

Các loại trà tẩm hương ở Trung Quốc thì rất đa dạng... phổ thông và nỗi tiếng nhất là loại trà lài (nhài) mà họ thường bày bán khắp nơi. Có loại trà lài họ quấn lại từng viên mà họ đặt tên rất "kêu" là trà lài trân châu (Jasmine Pearl). Có thể trà lài họ bó lại từng bó nhỏ cỡ ngón tay cái... Còn các loại trà tẩm hương khác thì tuỳ theo loại hương từ các loại hoa như hoa quế, sen, cúc, phong lan, đào, v.v. mà họ có thể hái được ở địa phương đó. Sau nầy các loại trà tẩm hương thường bị " doctored" dạng họ dùng các loại hương hoá học để " tẩm" vào nên các loại trà tẩm hương thiên nhiên thì rất ít... Thời vàng thau lẫn lộn, ngay cả trà tẩm hương cũng thế... có biết mối lái, nơi bán trà uy tín thi khó lộn hàng... còn ra mua " trà chợ" thì rõ là " hồn ai nấy giữ" !

Đối với những ai đã chơi "trà tàu" thì ấm đất Nghi Hưng hay các loại trà cụ căn bản sẽ là những thứ không thể thiếu được. Mặc dù bộ môn trà đã được phổ biến trong dân gian Trung Quốc từ cuối đời Đại Đường cũng đã ngót nghét cả 1,200 năm rồi nhưng kỹ thuật ấm đất Nghi Hưng thật sự chỉ thịnh thành kể từ thế kỷ thứ 18 mà thôi.

Nghi Hưng là tên gọi của một thành phố chuyên nghề làm đồ gốm không riêng những bình tách trà mà còn nhiều sản phẩm chạm trổ, điêu khắc mỹ thuật bằng đất sét Nghi Hưng khác nữa. Nghi Hưng nằm sát bờ hồ mang tên Đại Phú chảy ra sông Trường Giang, khoảng 120 cây số về hướng Tây Bắc của Thượng Hải. Đất sét thì có khắp mọi nơi, nhưng loại đất sét đỏ của Nghi Hưng thì có những đặc điểm phù hạp để nắn và nung làm ấm trà và các loại trà cụ khác không cần phải tráng men... mà hương vị trà không những được " bảo quản" mà còn " ngon" hơn nữa là khác!

Truyền thuyết kể rằng, vào triều Minh (thế kỷ 15), ấm đất Nghi Hưng đã được khởi tác bởi một nho sĩ có tên là Vũ Kỳ Sinh và các nghệ nhân khác mới bắt đầu lấy mẫu mà sáng tạo thêm sau đó. Thực tế thì ấm đất Nghi Hưng chỉ nỗi tiếng kể từ đời Thanh (cuối thế kỷ thứ 17). Những tác phẩm và kiểu mẫu của nghệ nhân mang tên như Huỳnh Mẫn Chương khởi tác cho đến nghệ nhân Trần Minh Quang (1768-1822) đã trở thành "mẫu mực" cho bao nghệ nhân sau nầy.

Ấm đất Nghi Hưng sau nầy trở nên đa dạng, đa hình và được xuất cảng sang khắp nơi. Một số bình tách Nghi Hưng cũng đã được tráng men và chạm trổ tinh vi để "xuất cảng". Ấm đất Nghi Hưng mẫu mã căn bản thì không thay đổi cho mấy trong qui cách thưởng thức trà tàu theo thể công phu. Nếu pha hồng trà dạng trà quấn (cuốn), ấm thường dùng có hình nhủ hoa, không chạm trổ tình tiết chi cả. Dung tích tốt nhất thì pha được 4-6 chén hột mít. Còn pha các loại trà nguyên lá (không cuốn) ví dụ như trà Bảo Chung, Bạch Hầu, hay Đông Phương Mỹ Nhân, thì loại ấm hình oval cỡ nữa nắm tay phụ nữ thì hạp hơn cả. Những loại ấm bình mà có lắm rườm rà, tình tiết thì thường chỉ dùng làm " kiểng" chứ không thực dụng cho việc pha trà tàu.

Nghệ nhân ấm trà Nghi Hưng thường chỉ "đạt" tay nghề sau nhiều "giai trình" khổ luyện rất nhiều năm... mà kỹ năng và kỹ thuật ủ đất, nặng, và nung bình vẫn luôn là những bí truyền trong mỗi gia đình nghệ nhân của vùng Nghi Hưng. Như Bí Bếp đã kể sơ, sau cuộc cách mạng văn hoá ở Trung Cộng vào thời 1960-1970' s... kỹ nghệ ấm trà Nghi Hưng cũng đã bị mai một rất nhiều mà số nghệ nhân " đạt" tay nghề gần như chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay. Hầu hết những ấm đất mà chúng ta thấy bày bán ở các chợ tại Trung Quốc, Hồng Kông, ngay cả San Francisco, Vancouver hiện nay là dạng " nhái" hay " mạo" giáng thể của ấm Nghi Hưng ngày trước!

Sau khoảng thời gian gần đây, người Hoa sống ở Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Mã Lai lại bắt đầu sưu tập các loại bình tách Nghi Hưng và làm giá thành căn bản " tăng vọt" khủng khiếp. Có một số ấm Nghi Hưng mà tác tạo bởi một số nghệ nhân tên tuổi... thì được bán ở giá từ $5,000-10,000USD một bình cũng không phải là chuyện hiếm có. Bí Bếp cũng mê sưu tập ấm đất Nghi Hưng... nhưng khả năng có hạn và bị một vài biến cố ngoài dự kiến nên...

Bí Bếp đã từng lê la một số vùng hẻo lánh của mạn Tây Bắc xứ Cờ Hoa, truy theo dấu chân của dân "coolies" người Hoa thời trước mà họ đã xây đường sắt từ miệt Oregon/Washington sang miền Đông... nhưng hầu như Bí Bếp vẫn luôn là người đến sau số " lái buôn" và " thợ săn" ấm Nghi Hưng chuyên nghiệp. Bí Bếp về Việt Nam cũng có "săn" thử nhưng đối tác với đám danh thương người Hoa từ Đài Loan hay Singapore lắm tiền, nhiều bạc thì... Bí Bếp chỉ tìm được một ấm đất Triều Châu và một ấm sành Nghi Hưng nhỏ từ Việt Nam... còn phần còn lại đều là ấm "nhái" mẫu sau nầy. Bí Bếp có được một vài người bạn giới thiệu một số mẫu ấm do một nghệ nhân tên tuổi trong nước tạo nên... nhưng Bí Bếp nhận thấy rằng... tay nghề của vị " nghệ nhân" đấy vẫn còn ư là " rất khiêm tốn" nếu so với một số ấm đất Nghi Hưng của thời trước!

Đã lỡ " tản mạn" chuyện trà mà lơ là " sự cố" trà đạo của xứ Phù Tang có lẽ là thiếu sót khó được ACE chấp nhận hén! Thâu, đã lỡ thì lỡ luôn... mời ACE thông cảm mà nghe nốt nghen..

Như Bí Bếp có nhắc sơ trong mấy mục về trà đã đăng ở trang trước, trà đã theo chân một số tu sĩ Phật giáo và du nhập vào nước Nhật kể từ đầu thế kỷ thứ Tám... nhưng mãi đến khoảng đời Lý/Trần của mình (khoảng thế kỷ thứ 11-13), trà xanh mới được dùng rộng rãi hơn trong giới tu sĩ và quan quyền của xứ Phù Tang theo bài bản của kinh trà Trung Quốc.

Đạo Phật được du nhập vào xứ Phù Tang dần dà cũng thay đổi theo phái Zen, khác với đạo Phật ở Trung Hoa hay Việt Nam... và cách uống trà cũng thế! Mãi cho đến hậu bán của thế kỷ thứ 16, một tu sĩ người Nhật mang tên Murata Shoukou mới soạn cách uống trà theo thể " Zen" mà ngày nay chúng ta thường biết đến là " Trà Đạo" của người Nhật!

Trước khi " nhập đề" Bí Bếp xin sơ lược một số trà phổ thông của xứ Phù Tang thời nay:
Ấy... như ACE thấy... chỉ trong vòng 50 năm về trước... trà vẫn là một thứ uống thuộc dạng " xa xỉ" của con cháu Thái Dương Thần Nữ... hiếm đến độ họ phải trộn bo bo, phơi rong biển để làm trà giả mà uống, nên chuyện mí món trà cụ của xứ ta đã được họ giữ làm " quốc bảo" nên cũng chẵng có gì là lạ cho lắm nhễ... Bí Bếp có quen với một o Nhật... gốc bản " Samarai" chính hiệu. O Nhật ni là cháu ngoại của vị Đại Sứ Nhật ở Triều Tiên ngày trước (tương đương với chức Đô Hộ Sứ). O người Nhật ni cũng đã được huấn luyện đầy đủ bài bản về "chado" và cả một lô "do" truyền thống của dân Nhật gốc Samurai... Nhưng sau khi người bạn kể trên thưởng thức được bộ môn trà Tàu cùng Bí Bếp thì...

Qui cách uống trà thể "chado" thì bài bản như sau:

Trước nhất là họ xây một cái " chòi" riêng sau một góc vườn, chỉ dùng để uống trà mà họ gọi là cái "sukiya". Theo bài bản thì diện tích bên trong chòi phải rộng đủ chừng hơn 4 tấm chiếu mà họ gọi là tấm tatami (mỗi tấm có chiều dài khoảng 1X2 m) mà đủ cho khoảng năm người ngồi. Lý tưởng thì chòi uống trà được ngăn làm ba phòng. Phòng đầu tiên (yoritsuki là nơi khách ngồi để chờ chủ sửa soạn trà, rửa ráy bình tách, v.v. từ phòng trong (mizuya) trước khi họ được mời vào ngồi (hay đúng hơn thì là được quì gối) trên tấm chiếu tatami để chào qua hỏi lại rồi mới "uống" trà xanh. Bài bản thì họ dạy như thế... nhưng thực tế thì bất kỳ nơi nào mà thanh tịnh và thoáng thì họ đều sửa soạn trà theo lễ nghi để " chào" nhau được cả!

Theo ý dạy của thầy Shoukou thì uống trà không hẵn là uống trà mà chính là một giai trình "thiền" hay "tịnh" của đạo Phật Zen. Thưởng thức trà kiểu Nhật thì phải luôn tôn trọng ba giai trình như sau: (1) Tinh thần phải "tịnh" và "thoải mái" để thưởng thức trà; (2) Vai vế và sự tương kính giữa khách và chủ phải luôn giữ gìn; (3) Một khi bước vào sukiya để thưởng thức trà thì không có chuyện phân biệt giai cấp.

Bài bản pha trà của "chado" thì họ qui định từng động tác một cụ thể và chắc chắn nhưng phải dịu dàng mà họ gọi là temae (mèn nghe sao giống như là Tỉ Mỉ theo tiếng Việt của ta.) Sau khi người chủ sửa soạn song các cái, anh ta (hoặc o ta) mới mời khách vào ngồi trong phòng sukiya. Để mở màn cách pha trà, người chủ mới lau sạch hộp đựng trà và các thìa gỗ (hay tre) dùng để múc trà bột (matcha). Sau đó, họ mới ngâm bình, tách, và chổi tre khuấy trà vào nước nóng (gần giống như cách người Hoa tưới nước sôi lên bình tách để tẩy). Sau đó, họ mới đổ nước vào một chậu riêng và lau khô bình tách và chổi khuấy bằng một khăn sạch. Sau khi giai đoạn làm sạch bình tách thực hiện xong, người chủ mới bắt đầu pha trà bằng cách múc một ít trà bột cho vào tách (tách cỡ ly café bên Mỹ) xong mới cho vào khoảng 1/4 nước nóng rồi người chủ dùng chổi tre khuấy cho lên nổi bọt xong lại tiếp tục pha trà cho mỗi người khách.

Mỗi lần nâng tách, họ phải xoay tách xong mới mời nhau. Họ "ực" xong mới lời qua tiếng lại để khen thưởng với nhau. Uống trà kiểu Nhật như thế nầy thì thật là lề mề, hương vị thì "chát ngắt" nhưng điều chính là sự "thanh tịnh" của chữ " thiền" chứ không phải họ đi tìm hương thơm hay vị ngọt của trà như thể trà tàu. Đối với Bí Bếp, cách uống trà của người Nhật gần giống như người Công Giáo đi lễ nhà thờ... cũng phải qua bao giai trình, cầu nguyện, ca hát, đứng, quỳ, ngồi.... rồi mới được lên rước mình thánh Chúa... và sau đó là "chấm dứt"!

Mèn.... vẫn tản mạn chuyện trà... Bí Bếp lại cám ơn các bác đã cho khá nhiều lộc đầu năm, thật là bất ngờ, nếu có được số bài ni sớm thì Bí Bếp đã phải đỡ tốn công chuyển dịch và "théc méc" cho mớ vốn liếng "Hán ngữ" quá ư là nghèo nàn của bản thân...

Bàn lại "sự cố" trà ta... thì nhà nghề trà của dân mình thì còn quá ư là "phôi thai" nếu so với kỹ nghệ trà của Đài Loan, Trung Quốc, hay đám trà "túi" dạng Lipton mà Ấn Độ hay Mã Lai đã phát triển...

Xứ mình cũng tiếng là xứ sản xuất trà... cũng như bao thứ nông, lâm, ngư sản khác... Cách thức sản xuất, lề lối quản trị, rồi bảo quản, sang tiêu thụ, xuất cảng, v.v. thì lèo tèo vẫn còn sau lưng thiên hạ hay nôm na giọng nẫu là... "ngừ ta" xa lắc, xa lơ... Nào phải vì dân ta thiếu khả năng " mần ăn" hay vốn liếng tư duy hạn chế... mà cũng chỉ vì ??? (I am taking the Fifth according to " phố rùm" policy!)

Bí Bếp xin tóm lược chuyện "trà" như thế nầy... Thú uống trà, theo sách vỡ và truyền thống thì được ghi nhận là một tạp tục đã từng phổ thông mà được giới "tao nhân mặc khách" đã đưa vào hàng " chiếu trên" cùng một số bộ môn chơi có tính cách "văn hóa" khác nếu không bị liệt vào hàng "tiểu tư sản hoặc phong kiến"! Về khía cạnh kinh tế, nghề trà Việt Nam vẫn còn lắm " tiềm năng" để phát triễn về khía cạnh tiêu thụ lẫn tạo thêm " công ăn việc làm" cho dân chúng ở trong nước. Về khía cạnh văn hoá ẩm thực... trà không những là một "lễ vật" không thể thiếu cho một lô lễ hội quan trọng (cưới, hỏi, tang chế, cúng kiến, biếu xén, v.v.) mà còn là một trò chơi có tiếng "tao nhã" mà chúng ta không những nên bảo tồn mà hãy "vực dậy" cho "xôm tụ" sau nầy.... Trò chơi trà ngày nay, chúng ta có thể "giản dị" hóa khá dễ dàng (nước lọc, ấm điện, điều nhiệt kế, trà cụ các loại) vì khả năng " kinh tế" trung bình nếu so với bộ môn " tửu" thì vẫn rẻ hơn nhiều... Cách uống trà... tốt nhất thì nên dùng " hồng trà" vào buổi sáng hoặc ban ngày (cho nhẹ tì) và uống " trà xanh" vào buổi tối (cho dễ ngủ)! Còn cho dân " khoái" ăn những thứ béo, bổ... thì những thể trà càng đậm thì càng tốt cho cái bao tử...

Còn ai " théc méc" chi những " tiểu tiết" khác của " trà" thi Bí Bếp đành xin hẹn lại một lúc khác hén!

The Tao of Phở

Bí Bếp đã viết bài "The Tao of Pho" từ 10 năm về trước với chủ ý giới thiệu một món ăn rất Việt Nam cho một số người bạn ngoại quốc và con em chúng ta lớn lên ở nước ngoài mà chẵng may không biết đọc tiếng Việt.

Phở is one of my most favorite Vietnamese dishes. Phở (pronounce as “fuh” from a low to a rising tone as from “fue to fuh”) is a most typical Vietnamese dish which represents Vietnamese cuisine as “simple yet sophisticated”. There are very few Vietnamese or anyone who claim to understand the Vietnamese or their culture, who don’t know you to eat or appreciate “Phở”. I, myself, have grown up with phở. I 've eaten pho and enjoyed pho as long as I could remember. Pho has all basic of nutritional valuẹ. It’s made from all natural fresh ingredients, which contain all basic nutrients for our body (carbohydrate from the rice noodles, protein from the meat and broth, vitamins and various minerals from the fresh mints and vegetable). Pho, sometimes, could be used a remedy for the sick (like chicken noodles soup in America). Phở, customarily, is a breakfast dish but it can be eaten at any time during the daỵ In Vietnam, people often cap theirs late night outings with a hot bowl of pho or rice-soup. Phở is always very easing to our soul, body, and stomach. I discuss Pho in this topic, is strictly Vietnamese beef noodle noodle soup, not its derivatives such as Pho Ga (chicken noodle soup) or Pho Ap Chao (Pan Fried noodle soup), etc.

Phở has long existed in our contemporary literature and in our Vietnamese “psyche”. Phở could be compared relatively to other very unique Vietnamese innovations like the Dong-Son’s bronze drums, anchovy extract (nuoc mam), or the single string musical instrument (dan bau). Pho in our cuisine which just like our Vietnamese society, has faced many turbulent changes over time, especially, during this century, but still maintains its own unique characters. It doesn’t matter where the Vietnamese have scattered in the world, Pho-Shops often were one of the first commercial establishments to anchor our Vietnamese communitỵ We would go to pho-shop or restaurant to treat both our hunger and homesickness. Most Vietnamese understand that we might not be able to cure these problems but at least we could always count on Pho for temporary relief. It doesn’t matter where we at or how long we have been away from our homeland, just sat there in front of a steamy bowl of Pho and a glass of coffee with condensed milk, we would feel Vietnamese to the bone as an individual!

When I still lived in Saigon, my family seldom made Pho at home since there were so many popular restaurants or noodle houses selling delicious pho in their memu. There were also pho-shops, which offered nothing but only phọ We have learned to make pho since we arrived in America because it’s not always as convenient to travel miles for a bowl of phọ We have attempted countless times to make pho and have been quite meticulously recording and adjusting our recipe for phọ Making pho it’s not an exact science or art, we could never really be completely satisfied with the result but we would say, “it’s only acceptable”. It appears to us that it may be more difficult (perhaps even more economically advantage) to derive a universally satisfactory pho’s recipe that to obtain a Ph. D. degree as considering for our efforts of constantly searching for a better way to make phọ It often takes us over 10 hours just to prepare a meal for phọ We started out with a couple hours of shopping for fresh ingredients at Asian or Vietnamese grocers in Chinatown. We’d prepare the broth overnight by simmering the beef-bones with charred onions and ginger. This is actually the most difficult process of making pho because extra pre-cautions must be taken to ensure a clear but honestly delicious broth (which means that the broth must have a natural sweetness which should not be drived from MSG but from the beef-bones and delicate balanced with salt, rock-sugar, spices, and herbs). It takes couple ađitional hours in the next day to prepare fresh herbs, refine the broth, and cooked brisket, meatballs, ripe, and tendon for final preparation and assemblỵ In America we are blessed with abundant beef bones and meats but not always with fresh herbs (Vietnamese basil, Mexican cilantro, chilies, bean sprouts, scallion, Chinese cilantro, limes, etc…) and rice-noodles for phọ We always have to adjust and juggle whichever herbs are available during different seasons of the year whenever we make phọ It is very satisfying when we offering a hot and delicious bowl of pho to our family and friends.

A good bowl of pho should be able to capture all of our basic senses. It must be steamy hot to the touch, the broth must be clear and pure like good Chardonnay or white wine, the unique-aromatic of pho must hit our olfactory nerves before our eyes could see it. It’s like a good piece of art; the hot clear broth must cover near to the rim of a ceramic bowl. Thick white firm, rice noodles must hug the fresh green cilantro and chopped onions. Thinly slices of red sirloin steak must be well positioned in accompany with pieces of meatballs, slices of beef tripe, cooked-briskets, and tendon. A sprinkle of black pepper sometimes could be added to enhance its aroma (as preferred by some). A good pho connoisseur should taste the pho-broth before adjusting its taste and flavor with ađitional condiments of lime wedges, fresh herbs, pepper, hoisin saucẹ Pho must be consumed while it’s still steamy hot. There is no perfect way to eat pho but it’s according to personal taste, preference, and experiences. I am always searching better way to make pho as I always search for my very own Vietnamese psyche.

Pho is supposed to be originated from Hanoi but vast majority of good pho’s cooks emigrated into the South after 1954, where they established a new pho tradition outside of Hanoị Popular pho-shops in Hanoi currently are Pho Bat Ðan, Pho Thin, Pho Nguyen-Khuyen, Pho Thin, Pho Co-Cu, etc… The contenders for Pho in Saigon used to be Pho Pasteur, Pho Tau-Bay, Pho 54 (later migrated to the US), Pho Hien-Vuong, Pho Cong-Ly, Pho Tuong-Lai, etc… In the US, Pho 75 chains are very much dominating in the Northeast States while Pho 54, Pho 79, Pho Hoa, Pho Hoa-Viet, Pho Y, etc…are considered as Pho’s contenders in the West Coast. The vast majority of pho in overseas often is compromised of its freshness, which is the essential “ingredient” of Vietnamese cuisinẹ While most Pho shop in our homeland rarely ever lasted beyond 4-5 hours after we added the final ingredients into the broth. In overseas, pho’s broth could be kept for days at times as with other compliment ingredients.

I have returned to Vietnam a few times recently and spent a good chunk of my time to search for good phọ I, disappointedly, have found only a handful pho-shops which offering decent phọ The original Pho Pasteur in Saigon is still existed while most of its counterparts had become the casualty from the tide of change in 1975. Pho Van, Pho Bau Sen, and a couple other pho-shops are presently considered as contenders for Pho in Saigon (as recommended by local pho-connoisseurs). I received very poor reviews from various pho-connoisseurs that have recently visited Hanoị As I have indicated earlier, good pho’s broth should be honest, which meant that the sweetness of the broth should not be cheated and masqueraded by MSG; however, most pho-shops in current Hanoi would offer MSG as a special ađitivẹ It’s reflecting what damages communism has done to our Vietnamese culture, as the whole, good pho merely was one of the casualties from our national tragedy.

I am still a long way from home but I still hope I would be able to return to our homeland in some day and help to revive good pho for all of our Vietnamese peoplẹ It’s such a travesty for us to work extra hard to preserve and refine our traditional culture while we are still living outside of our beloved countrỵ We don’t expect any more war to rampage Vietnam like it had been during most of the 20th centurỵ We are living in a new millennium. There is hope for rebirth and renewal whenever we face change in time, place, and spacẹ We still believe that good pho like our Vietnamese traditional culture will live on and flourish again as long as we are preserving its good seeds which are awaiting for the right time and environment to grow and flourish in the future. Will meet you for good pho in Vietnam in a near future!